生料酒酿造工艺:酿造.勾调常见问题汇编-酿酒原料的选用
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 428天前 | 330 次浏览 | 分享到:


1、什么是生料发酵法?

酿酒原料不经过蒸煮糊化,直接加入有生淀粉水解能力的糖化发酵剂进行糖化发酵的液态发酵法称为液态生料发酵法。

2、生料酿酒有什么优点?

实践证明,生料酿酒与传统固态法酿酒技术相比,生料酿酒可以节约能源,降低生产成本,降低劳动强度,改善劳动条件。特别是夏季高温季节不会出现固态法酿酒培菌发酵温度不好控制的弊端。

3、生料酿酒起于什么时间?

在我国,生料发酵研究始于20世纪80年代初。然而,生料发酵对糖化发酵剂的要求高,用量大,而当时我国糖化酶的生产水平较低,价格较高,限制了当时生料酿酒技术的发展。进入20世纪90年代后,随着我国糖化酶生产水平的提高和耐高温酿酒活性干酵母的问世,使生料酿酒技术有了新的较大的进步,逐渐趋于成熟。在部分区域发展比较快。

4、哪些原料可以用于生料酿酒?

    适用于生料酿酒的原料主要有三种,分别是高粱、玉米、大米。(薯干含果胶物质较多,不适用于生料酿酒)从淀粉出酒率来看,则大米>玉米>高粱。其中高粱原料含有较多的单宁和色素,与熟料发酵相比,高粱原料生料发酵出酒率比熟料发酵低。对于大米和玉米原料,由于没有熟料发酵中高温所造成的淀粉损失,生料发酵比熟料发酵出酒率有所提高。

5、 哪种原料生料酿酒酒质相对好一点?

就成品酒质量而言,大米和高粱原料较好,玉米原料酿酒时杂醇油含量较高(同熟料发酵一样)酒质较差。如果把玉米和高粱混合生料发酵,可以降低玉米酿酒的杂醇油含量,还可以减少高粱中单宁等对糖化发酵的影响,可以获得稍微好一些的酒质。

6、 生料酿酒对于原料质量有什么要求?

由于生料发酵没有熟料蒸煮过程的杀菌作用,因此对原料的要求相对较高。用于生料酿酒的原料要求无杂质,无虫蛀和霉烂变质。对于陈粮一般只有水分含量较低的原料才能用于生料酿酒。

7、 生料酿酒原料粉碎有什么要求? 

原料粉碎时,细度高一些易于糖化过程的进行,同时也不会存在熟料酿酒发酵中粉碎过细引起的发黏和淀粉损失增加的问题。一般情况下,筛孔直径以1.6mm为宜。

8、用大米作原料能够不用粉碎吗?

对于大米或者碎米原料,可以不粉碎进行生料发酵,但是发酵周期较长(一般达到15天左右)发酵过程容易感染杂菌,引起出酒率下降和产品质量不稳,需要适当加大用曲量。

9、不同原料的生料酿酒对白酒风味有什么影响?

原料的品种和质量与白酒风味有着十分密切的关系。不同的原料对于白酒质量的影响也不相同,玉米是酿酒上常用的原料,但是玉米胚芽在生产中产生丙烯醛,玉米酒的杂醇油含量也很高。高粱是固态法酿酒较好的原料,但在液态法生产时,由于黏度大,输送搅拌都有困难,除加淀粉酶外,可以与其它原料混用。高粱单宁含量多,能抑制微生物的生长,单宁过多会给成品酒带来苦涩味。大米质地纯净,蛋白质,脂肪含量较低,有利于低温发酵,成品带有特殊的米香。大麦蛋白质和纤维素含量较高,发酵时品温不易控制,发酵后酸含量较高,因此发酵时要加防腐剂控制杂菌生长,或者与低蛋白质原料混用,由于蛋白质含量较高,在嫌气条件下易分解产生异杂气味,因此,单独使用大麦原料酿酒比较冲辣。

10、怎样知道原料已经完全彻底发酵?

  原料是否完全彻底发酵,可以检测。即检测其原料的残余淀粉和残糖在1%以下时,即证明其原料已完全彻底发酵。但是,广大的中小酒厂不具有这种检测手段时,则可以用眼直观其发酵醪液的颜色:凡是发酵醪液的颜色变为淡茶色或啤酒色时,即证明其原料已经完全彻底发酵了。