生料酒酿造工艺:酿造,勾调常见问题汇编-酒曲的选用(二)
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 426天前 | 371 次浏览 | 分享到:


5、生料酿酒酒曲如何使用?

酒曲就是一系列的酶和微生物,粮食通过酶的作用,淀粉由高分子水解到小分子,最后水解到蔗糖和葡萄糖,再由微生物进行厌氧发酵,主体产物为酒精及其他生香成分。但是相应的温度控制不好,产生的其他有害物质会增多,比如酸,高级醇等一系列影响酒体的有机物。结果就有了上头,头痛,咽喉干辣等一些酒后特征。根据酒曲的性质,不同生产商的产品有不同的特性。最好先看看相关的使用说明和控制参数,主要是温度,湿度和时间,厌氧环境(密封要严)等。

6、生料酒曲到底怎样进行原料的糖化和发酵?

    无论何种酒曲都是由糖化剂和发酵剂组成。无论何种糖化剂和发酵剂都是微生物制品。要完成糖化和发酵,是一个比较复杂的机理和过程。不同的酸碱度(PH值)对其发酵产品都不一样。例如:黑曲霉在PH2-3时,生成柠檬酸;PH值近中性时生成草酸;酵母在PH5时其产物是酒精,而PH值为8时其产物是甘油。可见,酸碱度过高过低时,对酒精发酵都产生严重的影响。发酵工业所使用的微生物目前仅限于非寄生性的一小部分微生物,而大部分微生物尚未得到发掘利用。酿酒专家沈怡芳先生说:“在这些微生物中,谁在替我们干活,在什么条件下干,我们不是太清楚,条件一变它的代谢产物就变。所以我认为中国白酒微生物体系相当复杂,很难讲清楚”。我们现在生料酿酒能做的,就是按照在实际工作中总结出来的经验进行操作。小的方面可以多做试验,在试验的基础上再加以提高。酿酒工艺,受到客观因素的影响是非常多的,比如不同原料的配比;原料粉碎粗细以及是否均匀;料与水的配比;酿造用水的PH值;原料搅拌与否与搅拌次数;用曲量的多少;添加酒曲的温度;发酵时的气温;发酵的品温;发酵期的长短;蒸馏器的构造;蒸馏的方法等等。一旦这些条件有了变化,发酵的产物也会有变化。而不是条件变了它的代谢产物还是不变。在自然界和人类生活中,有许许多多的现象是无法解释和不可思议的。例如在我们人类就有这么一个现象:世界上最讲卫生的是医务人员,最懂营养的是营养学家。但是世界上寿命最长的人不是医务人员也不是营养学家,而是日出而作日落而息的普通劳动者,这样的情况很难解释。这样说并不是不尊重医务工作者和营养学家,而只想借此说明,微生物

这门学科浩如烟海,在许多专业的微生物学家都还在年复一年孜孜不倦的探索未知世界的情况下,我们唯有在已知的范围内学好用好这些科研成果,使之转化为生产力。发酵界前辈陈涛声老先生曾感慨地说:“谁把中国白酒的工艺和微生物搞明白的话,我认为这个人可得诺贝尔奖”。