生料酒酿造工艺:酒质.品评.口感.储存.老熟等勾调问题(一)
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 426天前 | 488 次浏览 | 分享到:


1、生料白酒有苦味怎么办?

一般用高粱做酒或多或少都有点苦味。但苦味在白酒香味中所占的比量微小,就是说白酒入口后微有一点苦味,但这种苦味在喉部应很快消失,不能长期停留。如长期停留者即不是好酒。为了避免酒中苦味物质过多,应采取如下的措施:不要用霉变腐败的原料酿酒,要控制酒曲的用量,发酵时要密封不漏气,控制发酵温度不能过高,尤其在蒸馏时不能采用大火、大气等等。

2、生料白酒为何不香?

固态法生产清香型白酒、浓香型白酒、酱香型白酒,使用不同的大曲、麸曲、等。浓香型大曲酒,单粮或者采用多种粮食,偏高温大曲发酵,窖池都是使用很多年的老窖泥窖池,对于酿酒有益的微生物种群非常多,加上其工艺的特殊性,所以固态法白酒都比较香。生料(杂味带入)发酵,水泥池或者发酵桶,(不利于微生物栖息)只是加入糖化酶、干酵母,很难生成香味物质。发酵期很短,没有生产酸的时间,就没有酯化的机会。

3、生料酒曲酿酒可不可行,味道能不能多样?

生料酿酒因其本身工艺原因,白酒品质一般,如果口感要达到传统白酒的质量水平,现在的状况下还有很大的差距。但是在发酵的时候可以采取一些办法,来达到改善酒质,使之能够向更好一点的方向发展。

4 生料液态白酒酿制以及勾兑调味技术?  

所谓生料液态白酒酿造技术就是原料不需要进行蒸煮,直接把原料粉碎,液态发酵,液态蒸馏提取白酒。这种白酒因为工艺决定了其产品质量不高,需要后期进行勾兑和调味,才能得到市场以及消费者的喜欢。白酒的勾兑和调味,是一门复杂而系统的工作,这种方法对勾兑工艺要求很高,新手不建议尝试。它涉及到各种香型白酒的酒体以及骨架成份,各种微量成份的配比关系,几十种白酒风味物质的特性等等,都需要比较熟悉和熟练的掌握,才能运用自如。如果想学习白酒的勾兑和调味,四川省天府名优酒研究中心常年开设有各种香型白酒的勾兑与调味培训班。(地址:四川省成都市温江区海科西路666号)立志于做好白酒品质的酒厂和经营白酒的铺子,均可以随时参加培训。

5 刚刚酿出来的白酒要存放多久才好喝?

     一般的新酒都有新酒味,口感糙辣,比较冲。发酵不好的还有邪杂味,存放时间根据自己酒厂的条件而论。一般存放三个月口味会有变化。新酒里因含醛、酸以及酯类物质相对不平衡,会有冲鼻刺喉的感觉。所以新酿的酒喝起来可能显生、苦、涩,而经储存陈酿后,酒里的各种微量成分会发生氧化、缩合、酯化、还原等各种反应,使得酒体稍微好一些。建议先经过勾兑调味再储存。

6、生料酿的玉米酒储存时间是多少年?

生料酿造的玉米酒发酵蒸馏之后酒精度一般都在50度以上,密封储存,环境合适,可以放很长时间的,没有保质期的说法。但新酒的口感并不是太好,成品需要经过调配才会柔和适口。所以建议还是调配以后存放比较好。

7、如何判断散装酒质量的好坏?

鉴定酒的质量的好坏,主要有理化指标和感官指标。感官指标主要从色、香、味和风格来评判。白酒的颜色应该是无色透明、无悬浮物、无沉淀。可将酒注入杯中看看是否出现环状污物,在亮光下观察,看是否出现悬浮物和沉淀,无者为上。白酒的香,主要靠闻,好酒一开瓶就能给人一种协调的、让人有种愉快感的香味,行家和经常喝酒的人还能嗅出主体香型,如清香型酒清香纯正,诸香协调,浓香型酒芳香浓郁有典型的窖香,酱香型酒酱香突出,米香型酒蜜香清雅等等。白酒的味,以各种不同的香型进行评判,基本要求是,醇厚、柔和、绵爽、干净,无异杂味、无强烈的刺激性为好酒。名优白酒还有它们独特的风格特点。