小麦酒酿造工艺:酿造勾调常见问题汇编(一)
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 431天前 | 491 次浏览 | 分享到:


1、酿造传统白酒都可以使用哪些粮食?

生产传统白酒主要使用粮谷原料,高粱占主导地位,其次为大米、小麦、糯米、玉米、大麦、青稞等,不同原料产出的酒,风格差别很大。产地不同,粮食的品质、成分也有差异,其产品质量和出酒率也不同。对于酿酒原料总的要求是:碳水化合物含量高,蛋白质和单宁含量适当,适合于微生物的需要和吸收利用,容易贮藏,严格控制含水量,以防霉烂变质,农药残留量符合国家相关规定。

2、小麦含有哪些成分?

小麦常见的有黄白色、黄色和金黄色。小麦颗粒由皮层、胚和胚乳三部分组成。小麦的胚乳是制造面粉的基本成分,占全麦粒质量的80%以上,其主要成分是淀粉,其次是蛋白质。因为小麦中含有丰富的面筋质(以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主),粘着力强,营养丰富,适宜于霉菌生长,所以是制曲的最好原料,对酿酒微生物繁殖、产酶有相当的促进作用。小麦中的碳水化合物,除淀粉外,还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等。

3、酿造白酒为什么必须添加辅料?

辅料又称填充料,利用辅料的某些有效成分,来调剂糟醅的淀粉浓度,冲淡或提高酸度,吸收酒精,保持浆水,并可以使糟醅有一定的疏松度和含氧量,增加界面作用,从而使蒸煮糖化、发酵和蒸馏顺利进行。此外辅料还有利于糟醅的正常升温。

4、酿造传统白酒对辅料的要求?

一般要求新鲜、干燥、无霉味、无明显杂质,具有一定疏松度和吸水能力,或合成某种成分,少含多缩戊糖和果胶质等成分。辅料要有一定的储存量,辅料容易吸潮变质,需要加强保管。

5、酿造白酒都有哪些辅料可以使用?

可以在酿酒中使用的辅料有稻壳(南方称糠壳),谷糠(是小米或黍米的外壳),高粱壳(西凤酒和六曲香使用),玉米芯(含多缩戊糖,使用很少),鲜酒糟(晒干使用)。其它辅料还有高粱糠、玉米皮、花生皮、禾谷类秸秆的粉碎物等。所有辅料使用前都必须进行清蒸。

6、辅料的使用原则有哪些?

辅料的使用与酿酒产量、质量相关密切。因酿酒工艺、季节、淀粉含量、糟醅酸度等等不同所用量不同。浓香型大曲酒为20%左右,酱香型酒辅料较少,一般麸曲白酒20-30%。传统白酒工艺中对合理配料的要求是:
A、按季节调整辅料用量,冬季适当多,有利于糟醅升温,提高出酒率。
B、按底糟升温情况调整辅料用量,每次增减辅料时,应相应的补足或减少量水,以保持入窖(池)水分标准。
C、按出窖糟醅的酸度、淀粉调整辅料用量。

7、天府名优酒研究中心小麦小曲清香型白酒怎么泡粮?

小麦与玉米相比,具有颗粒较小,皮较薄,内部结构疏松的特点,采取相应的工艺措施,严格执行定温定时,加强感官检查的操作要求。泡粮用40-50度热水浸泡6个小时左右(贵州的操作是小麦用75度热水浸泡冬天2-4小时,夏天1-2小时)。要求是粮食透心,原料含水量达到40%左右。

8、天府名优酒研究中心小麦小曲清香型白酒怎么初蒸?

将泡好的湿小麦沥干后,上甑加盖,待圆汽后初蒸15-17分钟,即可以进行闷水工序。

9、天府名优酒研究中心小麦小曲清香型白酒怎么闷粮?

   粮食初蒸完成立即加入冷凝器中的热水放入甑内,水位高于粮面10公分左右,水温为70度左右。保温闷粮25-30分钟。检查粮粒裂口率应在85%左右,透心率大

90%左右。就可以排掉闷水(可以用作下次泡粮用水)。