小麦酒酿造工艺:酿造勾调常见问题汇编(三)
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 425天前 | 477 次浏览 | 分享到:
 

19、天府名优酒研究中心小麦小曲清香型白酒配糟起到什么作用?

配糟具有调节糟醅的温度、淀粉的浓度、发酵糟的酸度的作用。但是有时往往难以使几方面都得到平衡。例如冬天由于配糟用量相对较少,发酵糟的酸度就会略微不足。夏天品温较高,虽然加大了配糟用量,但是也不能过多的使用,以免影响发酵和相对降低糟醅中酒精等有效成分的浓度。

20、天府名优酒研究中心小麦小曲清香型白酒配糟及入桶(池)什么温度适宜?

配糟的温度应与培菌糖化糟醅相对协调,即以低于培菌糖化糟3-4度为宜。入桶(池)的品温为配糟与培菌糖化糟的混合温度。一般室温在20度以下时,配糟温度为20-25度,培菌糟23-27度,室温高于20度时,配糟应高于室温2度左右或与室温持平。发酵糟醅的最高品温因季节不同而异,但最高不宜超过38度为好。

21、天府名优酒研究中心小麦小曲清香型白酒发酵时间多少合适?

发酵期是根据熟粮的含水量,用曲品种,用曲量及曲中酵母的含量,配糟的质量及数量,培菌糖化糟醅的老嫩程度,糟醅入桶(池)的淀粉浓度,温度,以及室温等因素决定的,一般都在6-8天左右。

22、冬季发酵困难有什么对策?

由于冬季气温较低,往往物料入桶(池)品温只有20度左右,加之桶壁散热速度也快,造成品温难以上升。可以采取在糟醅发酵的24小时和48小时分别沿桶内壁注入少量热水,以相对提高品温,促使发酵能正常进行,可以适当延长发酵期到9-10天。

23、夏季发酵温度高有什么对策?

夏季物料入桶(池)品温较高,加之室温也高,会因发酵品温过高而影响出酒率和酒质。各厂可以根据自己的具体情况采用以下两种措施。一是调整作业时间,安排在午夜12点蒸粮,2点半即可以收箱,早上5点钟左右就可以入桶(池),这样来避开温度较高的时间段。二是在培菌糖化糟醅出箱之前,先将配糟铺在晾堂上,并泼入配糟量3%的凉水,再将培菌糖化糟撒于配糟面上,待冷至预定温度后与配糟混合均匀,入桶(池),发酵时间可以缩短到6天。

24、天府名优酒研究中心小麦小曲清香型白酒怎么蒸馏?

将发酵桶(池)发酵成熟的糟醅分为三部分,先装入经过培菌糖化发酵的糟醅(粮糟)再顺次装入底糟和面糟,即叫分层装甑,这个做法就是“两干一湿”。若发酵桶内水分过多,则应在蒸馏前一天放黄水,使酒醅较松散。若酒醅还是较湿,可拌入少量经过清蒸的稻壳再装甑蒸馏。应缓火馏酒,控制蒸汽,馏酒温度在30度为宜。分段接酒,分质贮存。

25、怎样才能提高白酒质量?

小曲白酒的固有香气,(无论采用什么粮食酿酒)都没有大曲白酒浓。关于如何增香,各地进行了很多的实验,采取的方法也很多,例如制取香醅串蒸、变换或增加糖化发酵剂等,收到比较好的成效。但是纵观小曲白酒的质量状况,也是不尽如人意,有的白酒口味辣、苦、涩或味杂。要生产出好酒,除了采用优良的原料和工艺外,勾调技术是不可缺少的。无论大厂小厂,所蒸馏出来的白酒,都只能算半成品。多数中小酒厂没有专业的检测和调酒师,质量不能稳定。所以要提高白酒质量,最根本的还是要比较系统的学习和掌握白酒酿造技术以及白酒的勾调技术。四川省天府名优酒研究中心常年开展白酒酿造以及各个香型白酒的勾调培训(老师全程指导,理论与实践相结合)地址是:四川省成都市温江区海科西路666号。