小麦酒酿造工艺:酿造勾调常见问题汇编(四)
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 494天前 | 600 次浏览 | 分享到:


26、小曲白酒可以分类吗?

小曲白酒创造来源于民间,它的酿造白酒的原理从古至今都没有变。现在国家把小曲白酒归类为小曲清香型白酒。小曲白酒是中国白酒的主要酒种之一,大约占白酒总产量的30%左右。我国南方、西南地区遍及城乡的小酒厂、小作坊都是生产小曲白酒。小曲白酒根据所用原料、曲药和生产工艺不同,大致可以分为四类:
A、一类是在四川、重庆、云南、贵州、湖北、湖南等地以高粱、玉米为原料,采用整粒原料蒸煮,箱式固态培菌糖化,配糟发酵,固态蒸馏的固态法小曲白酒。以四川产量最大,历史悠久,从1957年开始称为川法小曲白酒。
B、二类采用半固态发酵法,这类产品原粮蒸煮后,拌入0.8-1%的小曲,在缸中搭窝先行培菌糖化24小时,再加水进入液态双边发酵,成熟醪液在蒸馏釜内蒸馏至酒度57%终止。
C、三类采用液态发酵法,这类产品原粮蒸煮后没有培菌糖化工序而直接进入发酵罐,边糖化边发酵,与其它发酵形式不同就是用曲量大,为投料量的18-20%,发酵成熟醪在釡式蒸馏器中蒸酒至32%终止。
D、四类是以小曲产酒,大曲产香,串香蒸馏。即以固态发酵小曲酒为酒基,再经特殊工艺发酵10个月的大曲香醅串蒸。

27、各类小曲白酒的成功典型有哪些

川法小曲白酒,区域性的好酒很多,历史和现代有重庆江津白酒,永川高粱酒,资阳、隆昌、绵竹等地都产比较好的小曲白酒。川法小曲白酒历史悠久,产量大,分布广,市场声誉好。有完整的工艺体系,香味成分有自身的量比关系,有独特的风格。目前的典型代表有江津集团、劲牌公司,年产数万吨,销售数十亿的企业。半固态发酵的广西桂林三花酒,全州湘山酒是国家米香型白酒的典型代表。液态发酵的广东玉冰烧是国家优质酒豉香型白酒的典型代表,出口量是白酒类最大的产品。小曲产酒大曲产香,串香蒸馏的代表是国家名酒董酒。

28、天府名优酒研究中心小麦小曲清香型白酒在糖化发酵阶段是否可以混加其它物质?

小曲白酒在糖化发酵的时候,可以混加的东西和可用的材料很多,包括各种原料的组合,各种曲的组合,中草药的组合,果实类的组合等等。当然在投入生产前,一定要做好实验,在理论上进行可行性论证,在实践上可具操作性。不要盲目的就投入生产造成损失。

29、酿制白酒各种不同香型可以互相借鉴吗?

各种香型白酒以及不同曲药酿造白酒的各种工艺,是可以相互借鉴和渗透。有条件的小曲酒厂完全可以把浓香型白酒的回酒发酵,双轮底发酵等措施引入到小曲白酒生产上。浓香型白酒生产也可以引入酱香型白酒生产的高温堆积发酵等等。

30、小曲白酒生产工艺可以酿制调味酒吗?

    在小曲白酒生产中,完全可以有针对性的生产一些常用的调味酒,并强化原酒的分级以及成品酒的勾调工作。勾调能够使产品质量相对稳定,提高产品质量,事在人为,对于小曲白酒厂而言,其生命力的强弱,根本因素不在于其规模。因此在倡导健康饮酒的今天,小曲白酒的生命力应该说很强。前题条件还是好的产品质量,好的产品质量就需要好的,更多的优质调味酒来完成。