白酒品评第二步-闻(二)
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 423天前 | 343 次浏览 | 分享到:
白酒品评的第二步骤便是闻,而闻则是利用人的嗅觉来进行香气的鉴定。

三、白酒中的香气

白酒中的正常香气大致可分为陈香、浓香、糟香、曲香、粮香、馊香、窖香、泥香和一些特殊香气;不正常香气有焦香和胶香等。

1.陈香:香气特征上表现为浓郁而略带酸味的香气。又可分为窖陈、老陈、酱陈和醇陈等。

1)窖陈:指具有窖底香的陈或陈香中带有老窖底泥香气,似臭皮蛋气味,比较舒适细腻,是由窖香浓郁的底糟或双轮底酒经长期贮存后形成的特殊香气。

2)老陈:是老酒的特有香气,丰满、幽雅,酒体一般略带微黄,酒度一般较低。

3)酱陈:有点酱香气味,似酱油气味和高温陈曲香气的综合反映。所以,酱陈似酱香又与酱香有区别,香气丰满,但比较粗糙。

4)油陈:指带有脂肪酸酯的油陈香气,既有油味又有陈味,但不油蛤,很舒适宜人。

5)醇陈:指香气欠丰满的老陈香气(清香型尤为突出),清雅的老酒香气,这种香气是由酯含量较低的基础酒贮存所产生的。

2.浓香:这里的浓香指的不是浓香型大曲的香味,而是各种香型的白酒突出自己主体香的复合香气,指具有浓烈的香气或者香气很浓。它可以分为窖底浓香和底糟浓香,一个是浓中带有老窖泥的香气,比如酱香型白酒中的窖底香酒;一个是浓中带底糟的香气,香得丰满得体。对应的是单香、香淡、香糙、香不协调、香杂(异香)等。

3.糟香:糟香是固态法白酒的重要特点之一,白酒自然感的体现,它略带焦糊香气及固态法白酒特有的香气,一般是长期发酵的优质母糟经蒸馏后才能产生。

4.粮香:粮食的香气很怡人,各种粮食有其独特香气,它也应当是构成酒中粮香各种成分的复合香气。这在日常生活中是常见的,浓香型白酒采用混蒸混烧的方法,就是为了获得更多的粮食香气。

实践证明,高粱是酿造白酒的最好原料,其他任何一种单一粮食酿造的白酒的质量都不如高粱白酒,但用其他粮食同高粱一起按一定比例进行配料,进行多粮蒸馏发酵酿造白酒,索取更加丰富的粮香,能获得较好的效果,使粮香更加突出。

5.曲香:曲香是指具有中高温大曲的成品香气,香气很特殊,是空杯留香的主要成分,是川派浓香型名优酒所共有的特点,是区别省外浓香型名优酒的特征之一。

6.馊香:蒸煮后的粮食放置时间太久,开始发酵时产生类似2,3-丁二酮和乙缩醛的综合气味。

7.窖香:具有窖底香或带有老窖香气,比较细腻舒适,一般在川派浓香型白酒中存在较多,它是窖泥中各种微生物代谢产物的综合体现;而江淮派的浓香型白酒厂家因缺少老窖泥,一般不具备窖底香气。

8.泥香:具有老窖泥香气,似臭皮蛋气味,比较舒适细腻,不同于一般的泥臭,泥味,又区别与窖香,比窖香略微粗糙,或者说窖香是泥香恰到好处的体现。

9.特殊香气:不属于上述香气的其他正常香气的统称为特殊香气,如芝麻香、木香、豉香、果香等。木香是指白酒中带有一种木头气味的香气,难以描述。

10.焦香:酒中含有类似与物质烧糊形成的焦味。

11.胶香:应该说是胶臭,指酒中带有令人不愉快的塑胶味。

四、嗅觉的训练

第一组:以玫瑰、香蕉、菠萝、橘子、香草、柠檬、薄荷、茉莉、桂花等芳香物质,分别配置1mg/L~8mg/L的水溶液,密码编号,倒入酒杯中,以5杯为一组,嗅闻香气,并写出其香气特征。

第二组:取甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、己酸、庚酸、辛酸、乳酸分别配成0.01%的体积分数为30%vol的酒精溶液,分别倒入酒杯中,进行明嗅,以了解各酸类物质在酒中所产生的气味,记下各自特点,认真加以区别。

第三组:取甲酸乙酯、乙酸异戊酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯分别配成0.01%的体积分数为30%vol的酒精溶液,进行明嗅,以了解各种酯类在酒中所产生的气味,记下各自特点,认真加以区别。