白酒品评第四步-评其格(一)
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 453天前 | 374 次浏览 | 分享到:

白酒品评步骤中第四步是按照该酒所属的相型标准对整体感官质量的综合评价,反映白酒在色、香、味三个方面的综合表现,也是对前面看、闻、品三个步骤的总结,并综合判定白酒的本产品的独特、典型之处,白酒中风格的衡量有以下描述形式:风格突出、风格好、有风格、风格差等。各种香型的名优白酒,都有自己独特的风格。它是酒体中各种微量成分达到一定比例及含量后的综合感官反映。


一、市场上流行香型酒的风格描述

浓香型白酒采用的是优质泥窖作为发酵容器,采取混蒸混烧、续糟发酵的工艺,其风格可描述为:窖香浓郁,绵甜爽洌,香味协调,尾净余长

清香型白酒采用的是清蒸清烧,地缸发酵,清蒸二次清的工艺,讲究一清到底,其风格可描述为:清香醇正,醇甜柔和,自然协调,余味爽净

酱香型白酒采用条石窖作为发酵容器,两次投料,八次发酵,七次取酒,高温堆积的工艺,其风格可描述为:酱香突出,优雅细腻,酒体醇厚,回味悠长,空杯留香持久

米香型白酒采用的是大米为原料,小曲固态糖化培菌,半固态发酵,液态蒸馏的工艺,其风格可描述为:蜜香清雅,入口绵柔,落口爽净,口味怡畅

凤香型白酒采用的是新泥窖发酵,混蒸混烧,续渣老五甑工艺,原酒使用特殊血料容器酒海进行储存,其风格可描述为:醇香秀雅,甘润挺爽,诸位协调,尾净悠长。

酱浓兼香型白酒以高粱为原料,次投料,六轮次堆积,清蒸清烧和混蒸续糟相结合,九轮次操作,七次取酒,泥窖发酵,其风格可描述为:酱浓协调,优雅舒适,细腻丰满,回味爽净,余味悠长。

药香型白酒采用的是大小曲混用的工艺,大小曲酒醅分别发酵,再通过复蒸串蒸或双醅串蒸进行蒸馏操作,其风格可描述为:香典雅,浓郁甘美,协调醇甜、余味,后味悠长。

特香型白酒以大米为原料,采用红褚条石所砌窖池为发酵容器,底部垫窖泥,混蒸混烧,其风格可描述为:香气幽雅、舒适,诸香协调,绵柔醇和,香味悠长

豉香型白酒采用大米为原料,新酒经肥肉浸泡陈酿,其风格可描述为:玉洁冰清,豉香独特,醇厚甘润,后味爽净。

芝麻香型白酒采用清蒸续糟,泥底砖窖,大麸结合的工艺,其风格可描述为:酒香幽雅,入口丰满醇厚,纯净回味,余香悠长。

馥郁香型白酒采用多粮为原料,小曲固态糖化,大曲发酵,清蒸混烧的工艺,其风格可描述为:芳香秀雅,绵柔甘洌,后味怡畅,香味馥郁,酒体爽净。

老白干香型白酒以高粱为原料,地缸为发酵容器,采用续渣老五甑工艺,其风格可描述为:醇香清雅,甘冽丰柔,回味悠长。