白酒品评第四步-评其格(二)
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 458天前 | 427 次浏览 | 分享到:


二、准确性、重复性、再现性和质量差的训练

1、准确性训练

    通过香型鉴别训练,熟悉各种白酒的工艺特点,掌握它们的色泽、香气、口味、风格,并用语言准确描述其香型和风格特征。

2、重现性训练

重现是指在同一轮次中出现两个或两个以上相同的酒样。在平时训练中,在同一轮次插入两个或两个以上相同的酒样,通过反复的闻香、尝品,找出相同的酒样,它们的评语及打分应该都相同。

3、质量差训练

质量差是指在同一轮次中同一香型酒样的质量差异。在平时训练中,通过反复的尝品,准确打分和写评语,排出质量差异,并指出产生质量差异的原因。

4、再现性训练

再现是指同一酒样在不同轮次中出现。在平时的训练中,在不同轮次插入相同的酒样,通过反复的闻香、尝品,找出相同的酒样并标示出它所处的轮次与杯号,评语及打分应该一致。

通过上述的反复训练,强化记忆,掌握尝评的技巧,不断提高检出力、识别力、记忆力和表达力等尝评技能,从而具有快速、准确鉴尝评样的能力。

三、练习中的注意事项

1、在选择各种练习材料的品种和数量时,可根据学习班或厂家的情况,灵活掌握,不必强求一致,一般次数不宜过多。按照一定的标准浓度分别配成水溶液或酒精溶液(降度用加浆水,酒度一般以30%vol为宜,其纯度越纯越好),然后由受训人员进行试看、试嗅、试尝,用明评或暗评,抑或两种都用,重复练习,对比辨别,指导达到对每种试液的特殊视觉、气味和口味都能记忆,即任取一种,便能敏捷的正确分辨出来。

2、标准溶液和水量,有些试料可按照几何级数逐渐加大,其浓度不小于最小可知差异。由受训人员反复练习,直至达到各种溶液的浓度接近阈值时,仍能正确加以区别。

3、任何一种试液,浓度由阈值开始,配成多种不同的浓度(随着练习次数的增加,浓度差应逐渐缩小),编成密码,随意取出数杯由受训人员品评出其浓度的顺序。

4、对已知酒类成分的酒样,用同浓度的纯净酒精,配入主要成分数量不同的混匀溶液,放置数天后,进行嗅、尝,了解不同浓度的香气和口味的特点。

5、对酒样进行品评,然后对照已知的成分分析数据,以对比准确性。开始用酒样品评时,可用已知的同类酒的高低档次酒进行对比练习。

6、为了解各类酒的特点,应广泛地对国内外名酒对比品评,以丰富品评的酒样种类。

 通过对白酒综合的评价也能提高自己对各种酒样的质量鉴别能力,能够更清晰的认识白酒感官质量的优劣。