品评的要求和注意事项(一)
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 498天前 | 605 次浏览 | 分享到:



一、 品评的要求

为了保证白酒质量品评的准确性,对品评的酒样、品评的环境、品评的器具和品评员有以下要求。

(一) 品评酒样要求

1、酒样温度要求

酒样的温度会影响人对香味的感觉。人的味觉最灵敏的温度为21-30℃。为了保证品评结果的准确,要求各轮次的酒样温度应保持一致,以免因温度的差异而影响品评的结果。

2、酒样编组要求

酒样的编组根据颜色从无色到有色,酒精度由低到高,香型按照清香、米香、凤香、其他香、浓香、酱香的顺序,质量档次由低档到高档的顺序进行。    

(二) 品评环境的要求

1、隔音要求

品评室要无震动和杂音,保持安静。噪音会影响人的听力、引起血压上升、唾液分泌减少及注意力分散等,从而影响品评结果。因此,品评的环境在40分贝以下最为理想。

2、温湿度要求

外界环境的温度、湿度对人体的味觉和嗜好有较大的影响,品评室应保持一定的温湿度。一般要求室温在20-25℃,湿度为50%-60%较适宜。

3、通风换气要求

 品评室应有换气设备,确保室内空气新鲜。

4、室内环境要求

 品评室要求空气新鲜,没有任何香气和臭味;光线充足,色泽柔和,一般为中等灰色反射率40%-50%, 尽可能利用自然光,即使照明也要使用无直射光线的散射光;墙壁、地板和天花板等材料与涂料应无臭味、耐水、耐磨和耐火等;品评室内要保持整洁,设备简柔,具有适宜品评的良好环境。

5、设施设备要求

品评室应采用专用的品酒桌和品酒杯,并备有水杯、痰盂以及品评评分系统等。漱口、洗手用水应有专用水管,冬季还要具有热水管,其排水应密闭通畅。另外,还应具有冷藏酒样的设备。

6、休息室应具备有利于心情舒畅的气氛,便于品评员在品评前休息等待。

7、品评时间一般在上午九点到十一点,下午三点到五点较适宜。因为在此时人的精神最好,口腔也最干净。

(三) 品评器具要求

品评器具通常使用由玻璃制成的酒杯。因酒的品种不同,使用的品评杯也不同。

国际上蒸馏酒品评采用郁金香型酒杯。郁金香型酒杯采用无色无花纹的玻璃杯,脚高、肚大、口小、杯体光洁、厚薄均匀,容量约为60ml。

常用品评酒杯

品评器具的材质和洁净度对酒样的色泽、香气、口味等有影响。因此,品评器具应为无色、透明、材质均一等。

1、器具的颜色、透明度、大小、形状和质量等要求一致,应无色透明、无臭、无味。

2、玻璃器具应先用无臭洗涤剂洗涤,再用热水洗涤数次,然后再用蒸馏水清洗,最后用清洁的丝绸很好的擦拭。洗涤后的器具应倒置放在非木质的台或者盘上面,以免带有木臭或者涂料臭。

3、洗涤干净后的器具口朝上或悬空倒置于搪瓷盘或者不锈钢等金属盘中。为避免灰尘落入,可以用清洁的布盖上。