白酒中羰基化合物
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 495天前 | 752 次浏览 | 分享到:


白酒中的羰基化合物主要有醛类和酮类,白酒中检出的醛类有乙醛、乙缩醛、丁醛、异丁醛、异戊醛等,它们的主要作用是给白酒增加爆辣感;白酒中检出的酮类物质主要有丙酮、丁二酮、3-羟基丁酮等,这些酮类多有愉快的芳香,并带有蜂蜜的甜味,但有极少数使白酒有杂味。

1乙醛

 乙醛主要来自发酵中间产物丙酮酸经脱羧而生成,同时,当乙醇氧化时也能产生乙醛,目前认为乙醇氧化是乙醛的主要来源。因为由丙酮酸脱羧形成的乙醛只是一种中间产物,仅极少数残存于糟醅中。

 乙醛的沸点低(21.5℃),白酒中乙醛的含量与馏酒温度有关,馏酒温度低,则酒中乙醛含量高,反之亦然。由于乙醛沸点低,在蒸酒时,大量集中在酒头,必须掐头,控制它进入酒体中的数量。在储存过程中,乙醛经挥发、氧化和缩合,含量也可以降低。

 2.缩醛

 酒中缩醛以乙缩醛为主,其含量几乎与乙醛相等,它由醇、醛缩合而成。

3、丙烯醛

白酒酿造过程中发酵不正常时,常会出现丙烯醛,冲辣刺眼,并有持续性的苦味。丙烯醛和丙烯醇是催泪物质,对人体危害极大。丙烯醛易挥发,经储存后可使酒中的辣味减轻。

因糟醅中含有甘油,如感染大量杂菌,尤其当酵母菌与乳酸菌共栖时,便产生丙烯醛。

4、2,3-丁二酮

2,3-丁二酮是由糖代谢中间产物丙酮酸与焦磷酸硫胺素(TPP)结合转化成活性丙酮酸,经脱羧后生成活性乙醛,然后与丙酮酸缩合成α-乙酰乳酸,经非酶氧化成2,3-丁二酮,2,3-丁二酮经酵母菌还原可生成2,3-丁二醇。

另外,在发酵和储存过程中,乙醛和乙酸相互作用,经过缩合生成2,3-丁二酮;也可以由乙酰辅酶A和活性乙醇缩合生成。

2,3-丁二酮含量较低时,呈类似蜂蜜样的香甜,在浓香型大曲酒中的含量为0.2g/L~1.1g/L的时候,可增强喷香。

5、3-羟基丁酮

又名乙偶姻,有刺激性,在酒体中含量适中时有增香和调味的作用。

在发酵过程中,乙醛经过缩合而生成3-羟基丁酮

2,3-丁二酮和乙醛经过氧化还原反应生成3-羟基丁酮

丙酮酸经过缩合反应生成3-羟基丁酮

 由双乙酰生成,同时生成乙酸

实际上,2,3-丁二酮、2,3-丁二醇以及3-羟基丁酮三者之间是可经氧化还原作用而相互转化的。

低碳链的羰基化合物沸点较低,极易挥发,随着碳原子的增加,它的沸点逐渐增高,并在水中的溶解度下降。羰基化合物具有较强的刺激性气味,随着碳原子的增加,其气味逐渐向青草味、果实味发生变化。酒体中的羰基化合物具有较强的刺激性口味,赋予酒体较强的刺激感,能起到助香的作用。

白酒中主要羰基类物质的感官特征

名称

沸点(℃)

感官特征

乙醛

20.8

绿叶及青草气味,刺激性气味,味微甜,带涩

丙醛

47.5-49

青草气味,刺激性气味,味刺激

丁醛

75.7

绿叶气味,微带弱果香气味,味略涩,带苦

异丁醛

64.5(33.9KPa)

微带坚果气味,味刺激

异戊醛

92

具有微弱果香,坚果气味,味刺激

丙酮

56.2

溶剂气味,带弱果香,微甜,带刺激感

双乙酰

88-91

酸馊气味,带脂肪气味及油味,味微甜,爽口

醋嗡

148

甜样的焦糖气味,带果香味微甜,带苦