白酒中8大缺陷问题及其分级(二)
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 496天前 | 784 次浏览 | 分享到:


三、 新酒味、入口冲、燥辣

新酒味是新酒刚酿造出来的时候的一种特有的香气和味道,白酒通过贮存后,新酒味会逐渐消失。新酒味会严重影响酒体的风格和质量;出现新酒味的同时,往往还伴随着刺激、燥辣、不柔和等问题。

香冲刺激是指,入口时使鼻腔中出现香气冲、爆的不舒适感。白酒中的酯类物质是主要的呈香物质,乙醛类物质也起到助香、喷香的作用,当主体香酯类和乙醛类等物质含量过高的时候,白酒就会出现香冲鼻、刺激的现象。

入口燥、爆、辣是指酒液对口腔粘膜的刺激性很大,刺激感明显,有辣、燥、烧喉咙等的感觉。

第一级:香冲很刺激,入口很爆辣

第二级:香冲较刺激,入口较燥辣

第三级:香冲略刺激,入口略辣

第四级:香冲微刺激,入口微辣

四、 香气弱、放香差、风格不典型

香气弱主要指的白酒的主体香酯的气味不浓郁、不突出,造成整个酒香气风格不典型甚至不具备本香型风格的现象。

放香差主要是指白酒的香气散发不出来,造成主体香弱,甚至香气发闷的现象。

风格不典型主要指的白酒的主体香酯的气味不浓郁、不突出,造成整个酒香气风格不典型甚至不具备本香型风格的现象。白酒中的酯类物质是主要的呈香物质,在一定程度上决定了酒的香型。

第一级:香气很弱,放香很差,风格很不典型

第二级:香气较弱,放香较差,风格较不典型

第三级:香气略弱,放香略差,风格略不典型

第四级:放香尚可,风格较典型

五、 入口平淡、不浓厚、固态感差

入口平淡是指,入口寡淡无味;不浓厚是指,酒体单薄,寡淡,无饱满感,味短且淡,甚至是出现水味;而白酒中出现酒精味或水味,我们称之为白酒固态感差。

第一级:入口很平淡、不浓厚、固态感很差

第二级:入口较平淡、欠浓厚、固态感较差

第三级:入口略平淡、略浓厚、略有固态感

第四级:入口微显平淡、较浓厚、固态感较好

六、 不绵柔、不协调、不顺喉

不绵柔是指酒液对口腔粘膜的刺激性很大,刺激感明显,有辣、燥、烧喉咙等的感觉。这种感觉不是味觉,是刺激鼻腔、口腔黏膜及泪腺的一种痛觉。

不协调是指酒中的各种香味物质之间的比例不协调,这种酒喝了之后会给人带来一种不舒服的感觉。

酒顺喉指酒液进入咽喉,给人丰满愉悦的味觉体验,似有口感畅快、舒适、使人感到愉悦、酒味醇美、入口清爽、自然、干净、爽朗,使饮者身体或精神上感到轻松愉快等感觉,有使饮者有预饮的冲动,反之异杂味明显、苦、涩、酸味露头的酒不顺喉。

第一级:不绵柔、不协调、不顺喉

第二级:欠绵柔、欠协调、欠顺喉

第三级:略绵柔、略协调、略顺喉

第四级:较绵柔、较协调、较顺喉

七、 有苦涩味、不爽净

苦味是由含有化学物质的液体刺激引起的味觉感觉,我们说苦,一般指的是后苦,是因为苦味物质从刺激味蕾到传达到大脑较慢,在其他味散失之后才感觉出来。苦味在酒中是一种不受欢迎的味道,具有反应慢和持续性强、不易消失的特点。

涩味是因麻痹神经而产生的,当口腔黏膜的蛋白质被凝固时,使口腔里、舌面上和上颚有不润滑感。所引起的收敛感觉就是涩味,涩味不是人的基本味觉,而是刺激触觉神经末梢造成的结果。涩味主要是收敛性,由于与蛋白质结合而阻碍了味觉的通路,涩味一般都与苦味相伴而出现涩苦。

爽净是指让人感到畅快、舒适、使人感到愉悦、酒味醇美、入口清爽、自然、干净、爽朗等感觉。

第一级:苦涩味很重、杂味突出

第二级:苦涩味较重、杂味明显

第三级:略有苦涩味、杂味较明显、欠爽净

第四级:微苦、略显杂味、略欠爽净

八、 后味短、后味淡、不绵长

后味是指下喉以后残留在口腔里的酒液所产生的味道,后味短、后味淡、不绵长,一般同时出现,酒体中出现味短、淡、不绵长主要原因是酒中香味成分含量不足,或是香味成分不协调所致。

第一级:后味很短、后味很淡、不绵长

第二级:后味较短、后味较淡、欠绵长

第三级:后味略长、后味欠浓厚略绵长

第四级:后味较长、后味较浓郁较绵长