第81届酒类技术培训​(白酒勾调技术勾兑技术/白酒酿造技术/果酒酿造技术)实操课程到底如何进行实操,我们一起来看看
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 427天前 | 628 次浏览 | 分享到:

第81届酒类技术培训酒类系统理论知识已讲解完毕,白酒酿造工艺理论课程、白酒勾调工艺理论课程、果酒酿造工艺理论课程部分已结束,其余理论课程将穿插在实操课程中讲解。

白酒勾调班、白酒酿造班、果酒酿造班学员将开始实操课程。白酒勾调培训班学员进行清香型白酒的酒体设计及问题解决,白酒酿造班学员在酒厂进行清香小曲高粱酒酿酒实际操作,果酒酿造班学员进行水果处理及果汁调配的操作。


   学员在进行清香型白酒酒体配方设计前,系统学习了清香型白酒的定义、种类、国家标准,并在刘定平老师带领下解读小曲清香为主体色谱报告,了解各微量成分的合理含量。在实际勾调小样环节,学员先根据老师给出的配方进行勾调计算,计算基酒、调味酒等的添加量,最后进行勾调的实际操作。
今天,白酒勾调培训班学员将学习清香型白酒酒体配方设计、清香型白酒常见问题的原因及解决,分别由中心高级工程师刘定平老师、国家评委刘俊老师上课。

白酒由于酿造环节操作的失误,常出现不同程度的香气、口感问题,如酒体失光、浑浊、沉淀、异色、怪杂味、香料味、生料味、新酒味重、酒苦、香冲、理化指标不合格等问题。刘俊老师对酒中常见的颜色、香气、口感问题逐一进行分析,针对问题产生的原因、表现、解决方法都进行仔细的梳理。之后,学员动手设计配方,解决清香型白酒中酒苦、理化指标不合格的问题。





   梁忠文老师带领白酒酿造班学员在酒厂,进行清香小曲高粱酒酿酒实操训练,亲手实践初蒸、蒸粮、复蒸、摊晾下曲、糖化培菌六大工艺步骤。在操作过程中,梁老师讲解酿造常见问题的原因及解决方法,如粮食开口率不高、糊化不彻底、下曲时异常升温等,并就学员在各实操训练环节中存在问题,现场指正。学员根据专家的指导优化自身工艺,从酿造环节保证酒质。



     老师告诫学员果汁糖度、酸度一定要调整到适宜发酵的数值,才能进行发酵,因此在调配果汁前,要先用折光仪测量果汁糖度,酸度计测量果汁酸度,并根据测得的果汁糖度、酸度进行果汁调配。中心果酒酿造师万力老师指导果酒班学员,进行哈密瓜、桑葚酿造果酒的酿造。今天的实操课程内容是将水果进行破碎、榨汁、调酸调糖、倒酒及澄清过滤。学员分工合作将哈密瓜去皮、破碎榨汁;桑葚清洗、破碎榨汁。在去皮、去核过程中一定要仔细,避免果核、果皮给酒体带来苦味,影响成品果酒口感。


下午,果酒酿造班学员在果酒酿造讲师刘宇双老师带领下,学习果酒倒酒、后发酵处理的理论知识,及果酒的澄清、调配、过滤处理设备的操作原理、操作要点。