小曲清香高粱酒玉米酒酒苦酒涩工艺解析-天府名优酒研究中心白酒知识库
来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 421天前 | 407 次浏览 | 分享到:

酒苦涩工艺解析及解决方法


酒苦涩指的是酒入口以后能够尝到明显的苦味,以及使舌头产生不光滑感的涩味,使人有不舒服的感觉。

酒苦涩问题的物质
糠醛  酪醇  单宁  杂醇油
乳酸  丙烯醛 乳酸乙酯
某些金属盐离子

酒苦涩工艺解析视频

错误操作及酿造解决方法

水分过重
泡粮时间不低于8小时,初蒸时间不低于25分钟,闷水完毕后要求粮食开口率不得低于90%,复蒸时间不低于35分钟。要求原料含水率60%左右。

糠壳未蒸
上汽后清蒸30分钟以上。

用曲量大
不能超过说明规定最大用量。

糖化温高
糖化温度不得高于38℃。

配糟量小
配糟用量最小为投粮的3倍。

水分过重
入窖温度不得超过26℃。

蒸馏火大
缓火馏酒。

掐头过少
酒头不少于投粮的0.5%。

尾酒接多
断花后作为尾酒,单独储存。

10 管理不善
密封要严,发酵期间要做好密封管理。

11 设备不当
金属设备要使用食品级不锈钢材质。

酒苦涩工艺改进视频