小曲清香高粱酒玉米酒入口辛辣爆糙,饮后烧心刺喉工艺解析-天府名优酒研究中心白酒知识库
来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 1653天前 | 3721 次浏览 | 分享到:
入口辛辣爆糙 饮后烧心刺喉工艺解析及解决方法


解析
入口辛辣爆糙、饮后烧心刺喉指的是酒入口后刺激口腔和咽喉，使口腔和咽喉出现灼烧般的辛辣刺激感。

造成问题的物质
造成酒刺激辛辣主要是酒中过多的醛类物质，但酯类、酸类物质含量过高也会造成酒的刺激辛辣。


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错误操作及原因

1 糖化温高
糟醅易感染，生成大量的刺激性的丙烯醛，糖化温度不得高于38摄氏度。

2 糠壳量大
糟醅蓬松，发酵升温快，生成醛类物质，最多不超过投粮的12%。

3 入窖温高
促进发酵生成大量醛类物质，小曲清香型白酒的入窖温度一般不高于26℃。

4 摘酒不当
不掐头或掐头过少导致酒中的低沸点醛类物质含量高；严格按照量质摘酒的方式分段接酒。

5 馏酒温低
酒中的低沸点醛类挥发少，酒中醛类含量高，馏酒温度最低应不低于20摄氏度。

6 糠壳未蒸
未清蒸或清蒸时间不够，发酵时容易产生糠醛，清蒸时间不得低于30分钟。

7 发酵期长
生成过量的酸类和酯类，酒中的酸酯平衡不当，小曲清香型白酒的发酵周期不长于10天。

8 储存期短
酒中低沸点刺激性物质挥发量少、缔合不足，储存时间最少3个月。

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