小曲清香高粱酒玉米酒酒不爽净,绵爽度差工艺解析-天府名优酒研究中心
来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 354天前 | 371 次浏览 | 分享到:

酒不爽净、绵爽度差工艺解析及解决方法



小曲清香入口不爽净是异杂味明显、苦、涩、酸味露头、酸酯比例不协调的综合表现。

造成问题的物质
酸类物质含量过高、酯类物质指标不协调、醇类物质含量高、各微量成分量比关系不协调。

酒不爽净、绵爽度差工艺解析视频


错误操作及原因

原料杂质较多
粮食处理不当,原料中的杂质含量高,会给酒中带来不舒适的异味。选择原料注意无霉变、无杂质、无虫蛀。

摊晾太久
容易感染空气中的杂菌,发酵时产生异杂味、刺激性物质,影响口感。摊晾时间不超过90分钟。

用曲过多
发酵升温猛,品温高,易感染杂菌,产生异杂味物质,带来苦涩味。下曲温度需根据酒曲使用说明书添加,不得高于推荐用量。

下曲温高
造成酿酒微生物和酶部分失活,易感染其他杂菌,发酵时生成其他刺激性和苦味物质。下曲温度不得高于推荐温度。

糖化温高
感染杂菌,发酵产生大量的刺激性物质、苦杂味物质。糖化温度不得高于38摄氏度。

发酵温高
杂菌活动频繁,造成糟醅感染,生成各种刺激性、苦味物质。入窖温度一般不高于28摄氏度。

上甑不匀
不按要求轻撒匀铺的方式,造成蒸馏时吊尾夹花,大量杂味、油味、酸味物质进入酒中。应严格按照轻撒匀铺、探气上甑的方法进行上甑操作。

摘酒不当
酒头和酒尾中有大量杂醇油、酸类、醛类等物质,摘酒不当造成中段酒中混入酒头和酒尾。酒头最多不能超过投粮的1%,断花后单独接取尾酒。

糠壳处理
糠壳未清蒸或清蒸时间过短,造成后期发酵生成刺激性物质,酒体绵爽度差。糠壳使用前需进行清蒸处理,清蒸时间不得低于30分钟。

10 糠壳用量
糟醅蓬松度高,含氧量高,容易造成糟醅感染,生成各种刺激性、苦味物质。糠壳用量不得超过投粮量的12%。

酒不爽净、绵爽度差工艺改进视频