白酒中的微量成分主要来自这几个方面!你知道吗?(一)
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 440天前 | 360 次浏览 | 分享到:


在白酒中,乙醇和水占整个白酒含的98%以上,他们的比例决定了酒的酒精度;而另外2%则是数百种物质,统称为微量成分,它们主要是一些酸、酯、醛、酮、醇等成分。虽然它们在白酒中含量非常微小,但是对白酒风味的影响却是巨大的。白酒的勾调主要就是对这2%物质的掌握和应用。    

白酒中的微量香味成分是构成白酒香味和风格的重要物质,不同含量的单体香味成分,可以起到协调、丰满、舒适酒体的作用。微量成分对白酒的风格形成起着至关重要的作用,因此,有必要按照科学的态度对白酒中的微量成分加以分析和认识。微量成分的来源大致来自于以下几个方面。

 

 


包括发酵、堆积、回酒、双轮底等,不同生产工艺产生不同的香味物质。如酱香型白酒工艺、浓香型白酒工艺、清香型白酒工艺、米香型白酒工艺、豉香型白酒工艺等,所产白酒的香味物质是有较大差异的。不同的生产工艺产出不同香型、不同风格、不同特征、不同类型的白酒,这是传统白酒工艺的特点。所以改进生产工艺,提高生产工艺的科学性,是调整并提高白酒中香味成分的量比关系、提高产品质量的重要措施。

 

 


不同的原料,经过发酵后,所产生的香味物质不一样,所以说白酒的质量与原辅料的品种及质量有着密切关系。高粱可生成醇香、醇厚香味的微量成分。高粱的质量好、颗粒饱满、水分少、支链淀粉高、磷含量高、单宁含量适宜,产酒质量好;相反,则产酒质量差。糯米、硬米可生成醇甜、绵柔香味的微量成分。小麦(大麦、荞麦)可生成酒味陈香和香味长的微量成分。玉米可生成香味糙、酒劲大的微量成分,这是由于生成的高级醇类多。辅料以稻壳为最好,其他辅料均会给酒带来糠味等异杂味。所以辅料最好用稻壳,而且要求新鲜、杂质少、水分少,稻壳用之前还需要清蒸处理,以确保酒中甲醇和糠醛含量低。

 

 

 

包括地缸、地窖、泥窖、石窖、砖窖、木桶等,不同的发酵设备对微生物的生产、繁殖、吸附,以及代谢产物的种类积累、储藏、交换等,对酒质都有重要影响;发酵设备的材质、所含微量元素对酒质也有很大的影响。所以采用泥窖发酵才能生产出浓香型白酒,酒质与窖池的质量关系非常密切。“千年窖,万年糟”产出质量好的浓香型白酒,是有科学道理的。清香型白酒发酵用地缸,酱香型白酒发酵用条石窖池等等。