白酒中的酸类物质基本上是有机酸，白酒中的有机酸基本上是挥发性酸，多数挥发性酸既是呈香物质又是呈味物质；非挥发性酸只呈味不呈香。这些挥发性酸在呈味上，分子越大，香气越绵柔，酸感越低；反之，分子越小，酸的强度越大，刺激性越强。白酒中常见的有机酸有乙酸、乳酸、丁酸、己酸、丙酮酸等。

01 乙酸

乙酸又名醋酸，在各种酒类中都有其存在，它是丁酸、己酸及其酯类形成的主要前提物质。乙酸主要通过以下途径生成：

（1）乙醇的氧化；

（2）发酵过程中伴随酒精的生成而生成；

（3）葡萄糖发酵生成乙醛，乙醛经过歧化反应，生成乙酸。

02 丁酸

丁酸又名酪酸，由丁酸菌或异性乳酸菌发酵生成

（1）丁酸菌将葡萄糖或含氮物质发酵生成丁酸；

（2）乙酸、乙醇经丁酸菌作用脱水而成；

（3）有的细菌直接从乳酸发酵生成乙酸，两分子乙酸缩合加氢还原成丁酸；

（4）有的细菌把乳酸发酵生成丁酸时，需要有乙酸参加。

03 己酸

己酸主要是由以下两种方式生成。

（1）由乙醇、乙酸合成丁酸、己酸；

当乙酸量较多时，主要产物为丁酸；而当乙醇比乙酸占优势时，主要产物才为己酸。因此，酒精发酵越好，生成的己酸及其酯类才越多。

（2）葡萄糖发酵生成己酸。

04 乳酸

乳酸主要由乳酸菌发酵生成的，其中经异性乳酸菌发酵而生成，在白酒生产中较为普遍。大体有以下反应途径：

（1）葡萄糖发酵生成乳酸。