高粱酒酿酒工艺:酿酒用水要求
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 433天前 | 297 次浏览 | 分享到:

水质与酒质有一定的关系,但不是决定酒质优劣的主要因素,决定酒质优劣的主要因素是酿酒工艺。通常符合国家卫生指标的中硬度以下的饮用水,都可作为酿造用水。酿酒用水的选择,要考虑水源和水质两方面,既要有清洁、充足的水源,又要有优良的水质。酿酒用水的标准如下(原则上还需送检样各项指标不得低于GB 5749-2006)

一、外观

酿酒用水必须无色透明,无悬浮物及沉淀物。如呈现微黄色,则可能含有机物;如呈浑浊,则可能含有氢氧化铁、氢氧化铝和悬浮的小颗粒;静置24小时后,有矿物质沉淀的便是硬水。这些水都应进行处理后才能用以酿酒。

二、口味

将水加热到20—30℃,用口尝应有清爽的感觉。如有咸味、苦味则不宜使用;如有泥臭味、硫化氢味、铁腥味等也不能使用;水加热至40—50℃的挥发气体用鼻嗅之,如有腐败味、氨味、沥青和煤气等臭味的,均为不好的水。优良的水应无任何气味。

三、pH值

酿酒用的水以pH值为7呈现中性最好,微酸性或微碱性的水也可。对水的酸碱性,可用酸碱的中和变色反应进行鉴定。

取水样两份,每份1000ml左右,分别加入酚酞及甲基橙指示剂各2—3滴,观察呈色反应。

1、加酚酞呈红色,加甲基橙显黄色时,则水为碱性,且水中含有游离碱或碱性碳酸盐而不存在游离碳酸。

2、加酚酞为无色,添加氢氧化钠溶液1—2滴时仍为无色,加甲基橙显黄色,则水中含有游离碳酸及碳酸盐。

3、加酚酞为无色,加甲基橙显红色时,则水显酸性,水中含有游离酸,而不含碳酸盐。

四、氯含量

靠近油田、盐碱地、火山、食盐场地等处的水,常有多量的氯,自来水中往往也含有活性氯,极易给酒带来不舒适的异味,按规定标准1L水里的氯含量应在30mg以下,超过此限量,必须用活性炭处理。

五、硝酸盐

如果水中含有硝酸盐或亚硝酸盐,说明水源不清洁,附近有污染源。硝酸盐在水中的含量不得超过 3mg/L,亚硝酸盐的含量应低于0.5mg/L。

六、重金属

重金属铅的水中含量不得超过0.1mg/L,砷不超过0.1mg/L,铜不超过2mg/L,汞不超过0.05mg/L,锰在水中的含量应低于0.2mg/L。

七、腐殖质含量

水中不应有腐殖质的分解物质,由于这些腐殖质能使高锰酸钾脱色,所以鉴定标准是以10mg高锰酸钾溶解在1L水里,若20分钟内完全褪色,则说明此水不能作为酿酒用水。

八、总固体物

总固体物包括矿物质和有机物,每升水中总固体物含量0.3g以下。凡钙、镁的氯化物或硫酸盐都能使水味恶劣,碳酸盐或其他金属盐类不管含量多少,都能使水的味道变坏。比较好的水其总固体物含量小于200mg/L。

九、水的硬度

水的硬度用单位体积的水中含钙盐、镁盐的数量来表示。水的硬度是指在水里的碱金属钙盐、镁盐、锶盐、钡盐的总量,在水中经常出现的钙盐和镁盐,是硬度指标的基础。水的硬度由于地区、水源不同硬度也不同,其分类如下:

最软水        硬度范围为0—4(德国度)

         硬度范围为4.1—8(德国度)

普通硬水      硬度范围为12.1—18.0(德国度)

中等硬水      硬度范围为18.1—30.0(德国度)

最硬水        硬度在30以上

水的硬度愈大,说明水质愈差,饮料酒用水的质量要求总硬度应在8以下,硬度高或硬度较高的水需经处理后才能作为酿酒用水。

水的硬度可分为碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度。碳酸盐硬度又称暂时硬度,主要是碳酸氢钙[Ca(HCO3)2]、碳酸氢镁[Mg(HCO3)2],其次是碳酸钙(CaCO3)的盐类。这些盐类在加热煮沸时分解成溶液度很小的碳酸盐,硬度大部分可被除去。非碳酸盐硬度主要是硫酸钙(CaSO4)、氯化钙(CaCl2)、硝酸钙[Ca(NO3)2]、硫酸镁(MgSO4)、氯化镁(MgCl2)、硝酸镁[Mg(NO3)2]等,此类盐经加热煮沸也不发生沉淀,硬度没有变化;总硬度是碳酸盐硬度+非碳酸盐硬度。