高粱酒酿酒工艺:川法小曲高粱酒酿造工艺-泡粮
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 435天前 | 358 次浏览 | 分享到:

一、工艺流程

二、川法糯高粱小曲酒工艺操作

(一)泡粮

目的:泡粮时,高粱吸收水分,使其在蒸煮过程中易蒸透心,糊化良好。且高粱中含的单宁,在泡粮过程中,大部分可溶于水中被除去,有利于糖化和发酵。同时,高粱中的灰砂杂物经泡粮后可除去,使原料更加干净。

要求:吸水透心、均匀。

要点:用水要足,加入高粱搅拌后的水温应保持在70~74℃之间。泡粮时间为6~10小时。

操作方法:每天蒸完酒后,洗净底锅。烧开水,泡次日粮。每100公斤高粱,约需泡粮用水165公斤左右。泡粮时将开水迅速舀入泡粮桶内,然后将高粱倒入,即先水后粮。这样可使泡粮桶内上下水温一致,使高粱受热均匀、吸水均匀。泡水温度应在90℃以上。高粱倒入泡粮桶后,用木锨或铁铲沿桶边至桶心将高粱翻拌一次,刮平粮面。泡粮水位应淹过粮面约25cm,此时检查水温应在75℃以上,随即加盖保温。待2~3小时后揭盖检查一次,不使粮粒露出水面。经6~10小时后放出泡水。吊至蒸粮甑。泡后粮食每100公斤增重至160~170公斤。

注意事项

1、泡粮要用开水,并必须保温,促进高粱吸水,同时,温度高可杀灭原料中的杂菌并使酶作用钝化,减少淀粉变糖造成损失。

2、泡粮用水量每天要基本固定,从而使泡粮搅拌后的水温达到70~74℃,不能过高或过低。可通过调节水温和水量来达到上述温度。

3、泡粮时要翻动一次,使高粱和水混和均匀,避免产生灰包,使高粱吃水均匀一致。但不宜翻动过多,更不宜中途翻动,以免造成淀粉损失。

4、泡粮时间要基本固定,不能过长或过短。若泡粮时间过长,温度下降,杂菌感染翻泡,造成淀粉和糖分损失;时间不够,高粱粒吸水不透,不易糊化彻底。

5、泡粮要注意保温。