(四)发酵工序
要求:箱、桶(池)配合恰当,发酵快慢正常,使多产酒、少产酸和减少其他损失。
要点:根据季节准确使用配糟数量,温度合适,不长杂菌。按室温、配糟温度估计可能达到的团烧温度;根据团烧温度、配糟酸度和熟粮水分确定箱口老嫩和培菌糟、配糟温差。配糟量及配糟温度见表l0,装桶条件查对见表11。加大摊凉面积,缩短摊凉时间。踩紧桶,灵活上水。再根据前几酢的吹口情况,调整装桶条件,正常的装桶条件见表12。
操作方法:留用配糟要按季节固定
方法:第一甑装满全部留下,第二甑留一定深度。计算刚好够次日配糟和底面糟数量。囤撮数量根据季节、室温调节,以装桶时温度刚冷至要求为度。出甑时均匀倒在囤撮上。在装桶前,清扫净发酵桶(池)和晾堂,撒稻壳少许,摊开囤撮中的配糟,用木锨刮平。摊凉面积要适当宽些,约5O平方米。
出箱摊凉:揭开箱上的草帘、竹席,检查培菌糟。将箱板撤去,用木锨把培菌糟平铺在配糟上,要厚薄均匀,犁成行,摊凉一定时间,收堆装桶。
装桶:先将预留的配糟150~200公斤装入桶底作底糟(厚约10厘米),撤少许稻壳,随即装入混合糟,边装边踩紧,盖上面糟。装完,适当上热水或不上水。泥封发酵。
发酵管理:泥封后24小时检查吹口,以后每隔24小时清桶一次,同时检查吹口。正常情况是:头吹有力;二吹要旺,气味醇香;三吹趋于微弱,气味刺鼻;四吹以后逐渐断吹。从吹口强弱、大小、气味,可判断发酵情况。
注意事项:
配糟质量
配糟酸度、水分和疏松程度可以影响混合糟酸度、发酵升温、发酵快慢和酒精浓度,淀粉含量对出酒率也有影响。要实现正常生产,配糟质量应力求稳定。因此,操作时不能单纯考虑当排发酵要求,还要着重考虑对下排配糟质量的影响。正常的配糟质量为酸度1.1O~1.18,水分67%,稻壳含量12%,淀粉含量5%~5.1%。熟粮水分重、装桶温度和箱老嫩配合不好、出箱和发酵温度过高时,发酵生酸常多;出箱老、发酵温度低,配糟水分常增大;当箱桶配合不当,发酵不正常,以及稻壳用量过少时,配糟会显腻。配糟淀粉在正常发酵情况时,应该是含量低的出酒多。但在实际操作中,有时出酒不多,而配糟淀粉显著减少,这是熟粮水分重或出箱过老,淀粉无形损失增大的结果。生产中应根据配糟质量变化情况。注意加以调整。若当排配糟质量很差、酸度大、水分重、显腻等,淀粉含量虽高亦不能多留,否则会引起连续低产。
配糟用量
使用配糟是为了调节温度、酸度、含酒量,利用残余淀粉和提高蒸馏效率,从而提高淀粉出酒率。因此,配糟的使用比例十分重要,它直接决定发酵糟的混合酸度、酒精浓度和发酵升温。用量过少,酒精浓度过高,发酵温度高,阻止了发酵正常进行;用量过多,酸度大,发酵缓慢,工作量大,煤耗多。据经验,混合糟中每产酒1%时的升温系数为1.2~1.4。为了减轻劳动强度,节约煤炭,配糟用量应适当。
配糟温度
配糟温度高低对装桶温度、发酵速度有直接影响。要求做到装桶时刚好合适,不能高,高了不易晾凉,易造成温度不匀;更不能低,低了达不到进桶温度要求,出酒率低。必须在头天结合天气、收箱温度,注意掌握好囤撮数量,使每日装桶时温度均匀合适。如果气候突然变化,上班时检查囤撮内糟子偏热,可踩动撮边,使糟子开口散热;倒糟子时端起撒开,用锨扬、电扇吹或扩大摊凉面积等。配糟过凉可减少用量、缩短摊凉的时间,或换一部分热糟子。
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