俗话说“酒是陈的香”,因此很多人就觉得酒存放的时间越长,酒就越好。有的人会故意将白酒存放起来,等到时间再喝。
白酒经过较长时间的贮存后,口感会变得温润醇厚。这是因为长时间存放的过程中,酒中的醇类和有机酸起化学反应,产生多种酯类物质,这些酯类物质有着特殊的香气,使得酒更加香味扑鼻。由于酒中的酯化反应相当缓慢,优质酒一般需要贮存三年,甚至更长的时间。但是,酯化反应到了一定程度就会趋向平衡,出现停止状态,如果继续贮存,会使酒精度数减少,酒味变淡,挥发损耗也会增大。
白酒存储没那么简单
所谓的陈年老酒,其实大多数是在酒窖中进行的,储存条件对土壤、湿度、有益菌、温度等都有一定的要求。
一般消费者购买的白酒,为玻璃瓶或陶瓷瓶分装,家中也不具备储存条件。反而会受到光照、温度的影响,或密封不达标,而发生挥发,影响口感。此外,塑料瓶分装的白酒,更不适合长时间存放。塑料会发生老化,以及可能会释放出有害物质。
酒为什么会越陈越香
白酒在储存过程中物理变化主要是水分子和酒精分子间的氢键缔合,化学变化比较缓慢,主要是氧化、还原、酯化和水解、缩合等,使酒中的醇、酸、酯、醛等成分达到新的平衡。
新酒中乙醛含量较高,也是构成新酒辣味的主要成分之一,经过贮存老熟,可聚合一部分醛类,使辛辣味降低。白酒中自由度大的酒精分子越多,刺激性越大。随着贮存时间延长,酒精与水分子间逐渐构成大的分子缔合群,酒精分子受到束缚,活性减少,在味觉上有柔和的感觉。
新酒中含有较多的低沸点成分,如硫化氢、硫醇、硫迷、丙烯醛、游离氨等,使白酒带有强烈的新酒臭和刺激感。在自然老熟贮存过程中,低沸点物质分子不断扩散和挥发,从而使白酒的新酒臭味和刺激性减弱,且随着温度的升高,挥发作用加快,一段时间后,使酒体变得成熟、柔和。
白酒的缔合是一个放热过程,白酒不宜高温储存,适合温度较低的条件,利于缔合反应。但是,过长时间的贮存会使香味降低。白酒需要一定的温度,促进酒中不愉快物质的挥发,所以,白酒储存温度又不宜过低。
通过对高度酒贮存的不间断分析,发现总酯前期有缓慢升高,然后下降的趋势。这对白酒的品质和风味却产生很大的影响,使白酒香气更加协调、陈香突出;但是,低度酒长时间贮存因水解作用会使口味变得淡泊,低度酒不宜长时间贮存。
白酒的存放,时间长久后,酒的口感是越发醇厚,时间长久后出现了逆反应,白酒储存就有最佳年限的存在。但是时间过长,陈味过于突出,柔顺有余,而香气不足,就象人年龄大了一样,没有朝气。这样的酒适合做调味酒,对于普通人来说可能就不好喝。
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