高粱酒指标不合格的罪魁祸首,酒体设计技术培训,果酒酿酒技术培训,白酒分析检测化验培训,品酒师培训,配制酒生产培训
来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 82天前 | 104 次浏览 | 分享到:

四川眉山有位做高粱酒的黎老板,在客服朋友圈看到我中心可以免费进行酒样检测和酒质提升,随即联系客服,告知自己想寄酒样到中心,请老师帮忙调整,提升自己高粱酒香气。客服了解黎老板酒样情况后,告知其邮寄酒样的要求。


我中心客服收到黎老板酒样后,第一时间将酒样送至分析中心进行理化检测。酒样检测完成后,客服与黎老板沟通酒样情况,柒老板寄来的酒样54度的高粱酒,这是黎老板在自己的小酒坊里酿的。黎老板自己品尝后认为酒样入口新辣爆燥,有刺喉感,想在香型、酒度不变的情况下,增加高粱酒香气,让口感更加绵柔、顺喉。


色谱数据分析报告

客服将黎老板的酒样及检测报告一起送往酒体设计中心,并将黎老板的需求告知中心老师。中心老师尝评酒样并结合检测报告后,发现该高粱酒总酸含量不达国标、总酯含量不达国标。


引起这类酒质问题的原因主要是黎老板使用的酒曲产香能力差,在发酵过程中无法生成更多酸类物质,导致酒中总酸低;配糟不足,导致糟醅酸含量低,生成酯的前体物质少,导致产酯少。之后酿酒时要选择产香能力强的酒曲,并且注意气温变化对酒曲用量的影响,天冷多用,天热少用;糖化环节要注意粮糟配比,小曲清香型白酒的粮糟比一般不少于1:3。

在调制小样前,中心老师联系到黎老板,告知他的高粱酒指标不合格,酸酯含量不符合国家标准,解决方案主要是在增加酸酯含量的基础上提升酒体香气。黎老板同意调整方案后,老师结合黎老板的需求及酒样情况设计酒体配方,并调制小样。


黎老板收到调制完成的小样后,立即进行了品尝。客服联系黎老板对酒样是否满意,黎老板认为调整后酒体香气更舒适,口感上更协调,刺喉感没有了,成本也能接受,就按这个方案调整。