小曲清香高粱酒玉米酒酿酒粮食的基本要求--天府名优酒研究中心
来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 2094天前 | 1757 次浏览 | 分享到:
酿酒粮食的基本要求

解析
酒的生成途径是由淀粉转化成糖，糖再通过微生物的作用转化成酒。因此，凡是含有淀粉的谷物类粮食都能作为酿酒原料。
不能用来酿酒的粮食

1 发霉的粮食
会给酒中带来霉味和有害物质，影响出酒率和酒质。

2 发芽的粮食
发芽会消耗粮食中的淀粉，并且还可能产生有害物质，影响出酒率和酒质。

3 腐烂的粮食
腐烂的粮食淀粉含量降低，并且产生了大量臭味物质，出酒率低，酒中有臭味。

酿酒粮食的基本要求

1 淀粉含量高
淀粉含量决定出酒率，淀粉含量高出酒率高，一般酿酒用的粮食淀粉含量不低于60%。

2 脂肪含量低
脂肪在发酵过程中会产生异臭味物质，脂肪含量一般要求低于5%。

3 蛋白质含量适中
蛋白质可以提供微生物生长繁殖所需的营养成分，但是也会生成杂醇油，一般蛋白质含量要控制在12%以下。

4 水分低
水分低可以使粮食长时间保存，不发霉、不发芽。在高粱和玉米的国家标准中规定，高粱和玉米的含水率要小于等于14%，但在一些大型企业中，对水分要求更严格，不能超过13%。

5 杂质
杂质指的是通过规定筛层和无使用价值的物质，高粱和玉米的国家标准中都要求不能超过1%。



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