小曲清香高粱酒玉米酒糖化升温过猛解析--天府名优酒研究中心

来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 2070天前 | 3105 次浏览 | 分享到:

糖化升温过猛

解析
糖化升温过猛是指的在糖化时，温度上升快、升温幅度大，最高温度超过糖化正常的温度。

引起该问题的错误工艺
1.酒曲用量大
粮食中的酿酒微生物数量大，代谢繁殖旺盛，分泌的糖化酶数量多，放出热量大，造成糖化升温过猛。

2.糖化初始温度高
初始温度高，造成酿酒微生物过分活跃，糖化力强，放出热量大，造成升温过猛。

3.粮食感染杂菌
杂菌利用淀粉和糖进行代谢活性，放出大量的热量，造成糖化升温过猛。

4.糠壳用量过大
粮食过于蓬松，含氧量高，微生物有氧代谢旺盛，产热量大，造成糖化升温过猛。

解决方法
1.控制酒曲用量
在合理范围内，酒曲应该尽量少用，不得高于酒曲说明书推荐用量的最大用量。

2.控制糖化温度
糖化需要在适宜的温度下进行，才能保证糖化效率，一般糖化初始温度不能超过32℃。

3.预防粮食感染
糖化箱、酿酒工具应及时清洗干净，糖化时应使用配糟盖在粮食表面，通过配糟的酸度抑制杂菌生长。

4.控制用糠量
糠壳的用量应该是在合理范围内尽量少用，正常情况下，糠壳的用量应该不超过12%。

可能引起的酒质问题

1.酒中有异杂味
2.酒体辛辣爆糙
3.酒中有苦味
4.酒中有霉味