小曲清香高粱酒玉米酒发酵升温高、吹口猛解析--天府名优酒研究中心

来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 1561天前 | 3128 次浏览 | 分享到:

发酵升温高、吹口猛

解析
发酵升温高、吹口猛指在发酵过程中，升温幅度大于正常升温幅度，顶温过高，吹口过猛。

引起该问题的错误工艺
1.酒曲用量大
粮食中的酿酒微生物数量大，糖化发酵旺盛，放出热量大，二氧化碳多造成发酵升温高、吹口猛。

2.入窖温度高
入窖温度高，发酵速度快，产生大量的热量和二氧化碳，造成发酵温度高、吹口猛。

3.配糟用量不足
糟醅淀粉浓度高，发酵速度快，产生大量热量和二氧化碳，造成发酵温度高、吹口猛

4.糠壳用量过大或踩窖过于蓬松
粮食过于蓬松，含氧量高，微生物有氧代谢旺盛，产生大量热量和二氧化碳，造成发酵温度高、吹口猛。

解决方法
1.控制酒曲用量
在合理范围内，酒曲应该尽量少用，不得高于酒曲说明书推荐用量的最大用
量。

2.控制入窖温度
小曲清香要求低温入窖，才能保证糖化效率，一般最高入窖温度不能超过26

3.合理配糟
配糟可以调节糟醅的淀粉浓度，控制发酵速度，一般小曲清香工艺中配糟的用量最低为干粮食重量的3倍。

4.控制用糠量
糠壳的用量应该是在合理范围内尽量少用，正常情况下，糠壳的用量应该不超过12%。

5.合理踩窖
踩窖是为了控制糟醅的含氧量，使得糖化和发酵能够均衡。踩窖要求周围踩紧，中间不踩或轻踩。

可能引起的酒质问题

1.酒中有异杂味
2.酒体辛辣爆糙
3.酒中有苦味