小曲清香高粱酒玉米酒发酵升温不足、吹口弱解析--天府名优酒研究中心

来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 1563天前 | 3207 次浏览 | 分享到:

发酵升温不足、吹口弱

解析
发酵升温不足、吹口弱指在发酵过程中，升温幅度小于正常升温幅度，吹口太弱。

引起该问题的错误工艺
1 酒曲用量小
粮食中的酿酒微生物数量少，糖化力发酵力差，放出热量少，二氧化碳少，造成发酵升温低、吹口弱。

2 入窖温度低
入窖温度低，发酵速度慢，产生热量和二氧化碳少，造成发酵温度低、吹口弱。

3 配糟用量过多
糟醅淀粉浓度低，发酵速度过慢，产生热量和二氧化碳少，造成发酵温度低、吹口若

4 糠壳用量过少或不用或踩窖过紧
糟醅中的空气不足，发酵时糖化程度低，影响发酵，导致发酵升温不足、吹口弱

解决方法
1 控制酒曲用量
在合理范围内，虽然说酒曲应该尽量少用，但也不得低于酒曲说明书推荐用量的最小用量。

2 控制入窖温度
小曲清香要求低温入窖，才能保证糖化效率，但过低的温度会影响发酵，一般最高入窖温度不能低于24℃。

3 合理配糟
配糟可以调节糟醅的淀粉浓度，控制发酵速度，一般小曲清香工艺中配糟的用量最多为干粮食重量的4.5倍。

4 控制用糠量
糠壳的用量应该尽量少用，但是也要在保证发酵正常情况下，糠壳的正常用量应该不低于8%。

可能引起的酒质问题

1、酒香气淡
2、酒味短淡、回味差
3、总酸总酯不合格
4、出酒率低