小曲清香高粱酒玉米酒糟醅发霉工艺解析-天府名优酒研究中心

来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 2049天前 | 2562 次浏览 | 分享到:

糟醅发霉

解析
糟醅发霉指的是在发酵过程中，糟醅感染杂菌，出现发霉的现象。一般温度越高，糟醅越容易发霉。

引起该问题的错误工艺
1 酒曲用量大
粮食中的酿酒微生物数量大，代谢繁殖旺盛，酵母数量多，放出热量大，糟醅温度高，易感染杂菌，造成粮食发霉。

2 入窖温度高
造成酿酒微生物过分活跃，发酵力强，发酵温度高，易感染杂菌，造成糟醅发霉。

3 霉变糠壳未清蒸或清蒸不足
霉变的稻壳未清蒸或清蒸不足，导致其中的霉菌感染，造成糟醅发霉。

4 糠壳用量过大
糟醅过于蓬松，含氧量高，微生物有氧代谢旺盛，产热量大，糟醅发酵温度高，易造成杂菌感染，使糟醅发霉。

5 密封不严
发酵时大量空气进入发酵容器内，使糟醅感染杂菌，造成糟醅发霉。

解决方法
1 控制酒曲用量
在合理范围内，酒曲应该尽量少用，不得高于酒曲说明书推荐用量的最大用量。

2 控制入窖温度
小曲固态工艺一般要求低温入窖，最高入窖温度不得超过26℃。

3 加强辅料清蒸
稻壳使用前应大火清蒸，要求上汽后不低于30分钟。

4 清洁卫生
糖化箱、酿酒工具应及时清洗干净，糖化时应使用配糟盖在粮食表面，通过配糟的酸度抑制杂菌生长。

5 控制用糠量
糠壳的用量应该是在合理范围内尽量少用，正常情况下，糠壳的用量应该不超过12%。

6 密封要严
糟醅入窖后，密封要严实，密封用的塑料薄膜要完全紧贴着粮食，周围不能用空隙，要压紧，上面可以用稻壳、酒糟等压好。

可能引起的酒质问题

1、酒中有异杂味
2、酒体辛辣爆糙
3、酒中有苦味
4、酒中有霉味