小曲清香高粱酒玉米酒入池踩窖过紧解析--天府名优酒研究中心

来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 2049天前 | 2217 次浏览 | 分享到:

入池踩窖过紧

解析
入池踩窖过紧指的是将糟醅转入窖池发酵时，踩窖过紧，糟醅疏松度差。

该操作对后续工艺的影响
1 发酵升温不足、吹口弱
踩窖过紧，糟醅中的空气不足，发酵时糖化程度低，影响发酵，导致发酵升温不足。

2 蒸馏时塌气、吊尾夹花
踩窖过紧，糟醅蓬松度差，蒸馏时蒸汽无法正常穿透糟醅，造成蒸酒塌气，吊尾夹花。

解决方法
1 合理踩窖
踩窖是为了控制糟醅的含氧量，使得糖化和发酵能够均衡。踩窖要求周围踩紧，中间不踩或轻踩。并且根据季节做到夏季密踩、冬季松踩。

可能引起的酒质问题

1、酒香气淡
2、酒的口味短淡、回味差
3、酒中有水味
4、总酸总酯不合格