小曲清香高粱酒玉米酒吊尾夹花工艺解析-天府名优酒研究中心

来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 1880天前 | 2287 次浏览 | 分享到:

吊尾夹花

解析
吊尾夹花指的是在接取尾酒时，酒花又重新出现，酒度有回升的情况。吊尾夹花主要是由于上甑方式不当或糟醅湿度大，使蒸汽被糟醅压的太紧，接酒时糟醅各处蒸汽穿气不均匀，有些被压得紧的地方在接尾酒时才穿气，造成吊尾夹花。

造成该问题的错误操作
1.未做到轻撒匀铺、探气上甑
上甑时应该按照轻撒匀铺、探气上甑的方式一边开火，一边上料，保证上料速度和上汽速度的配合，才能使蒸汽上汽均匀。

2.糟醅湿度大
粮食蒸煮时含水过高，糠壳用量过小，不放黄水都会使得糟醅湿度大，上甑塌气。

解决方法
1、正确的上甑方式
上甑时通常按照轻撒匀铺、探气上甑的方式，保证糟醅蓬松的同时，使蒸汽上升速度和上料速度保持一定的配合。

2、控制糟醅水分
当糟醅湿度大时候，可以适当加入熟冷糠来增加糟醅蓬松度。但最终还是要从之前的粮食蒸煮、糠壳使用量以及勤放黄水上去控制糟醅合理的含水量。

可能引起的酒质问题
1、酒香气淡，主体香不典型
2、酒度数低
3、酒中有水味
4、酒中有异杂味