酒苦怎么办？名优酒专家告诉你
来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 1524天前 | 1521 次浏览 | 分享到:
好多酒友都有这样的疑问，为什么我的酒会苦？其实，酒苦主要是酒中过量的杂醇油、琥珀酸、单宁、糠醛和酚类化合物引起的。其中正丁醇极苦、正丙醇有苦味、异戊醇甜中带苦。
一重庆酒友，常年使用高粱作为酿酒原料，用根霉曲作为糖化发酵剂酿造固态小曲白酒。前段时间酿出的高粱酒口感有明显的苦味，储存一段时间后，苦味仍未减轻。
百思不得其解的他联系到名优酒，希望中心专家能帮自己找出酒苦的原因。

这位酒友将酒样寄到我中心，白酒检测专家将酒样进行检测分析，检测报告如下：
从酒样色谱检测理化分析数据中可以看出，酒中醇类物质含量偏高，其中正丙醇、异丁醇、异戊醇含量均高于清香小曲酒参考值。异丁醇、正丁醇口味很苦，而此酒样中两者含量均偏高，导致酒体呈苦味。


正丙醇
参考值：10~30mg/100mL
检测结果：42.88mg/100mL

异丁醇
参考值：10~40mg/100mL
检测结果：64.12mg/100mL

异戊醇
参考值：80~120mg/100mL
检测结果：123.9mg/100mL

中心专家尝品酒样，并结合理化分析数据，找到酿造过程中造成此酒样酒苦的错误操作：
1、下曲环节——酒曲用量过大
2、发酵环节——入窖温度高
3、发酵环节——密封不严
4、蒸馏环节——蒸馏火力过大
5、储存环节——容器材质不合格
6、辅料方面——糠壳未蒸透

醇类物质是白酒中的一类呈味物质，适量的杂醇油可赋予酒体特殊的香味，并有衬托酯香的作用，丰富酒体香气及口感。但过量的杂醇油则是苦涩之源，它们绝对含量高，会影响酒体口感，使得酒中带有明显的苦味。
最后提醒各位酒友，要严格控制酒中醇类物质含量，在不影响酒质的前提下，尽量设法降低醇类物质的含量。

热门导航：酿酒技术培训 果酒技术培训 白酒勾调技术