小曲清香高粱酒玉米酒酒总酸不合格工艺解析-天府名优酒研究中心

来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 1872天前 | 2988 次浏览 | 分享到:

总酸不合格

解析
总酸不合格指得到小曲清香型白酒的总酸不满足国标要求，即41到68度的高度酒低于0.3克每升，18到40度的低度酒低于0.2克每升。从我中心分析的12000多个小曲清香酒样来看，其中总酸含量在国标以下占23.6%。这其中，高度酒不合格占了67.3%，低度酒不合格占了32.7%。由此可见，总酸不合格是小曲清香型白酒理化指标不合格的主要问题之一。

产生问题原因
1.配糟不足
导致糟醅酸含量低，酒中的总酸含量少。

2.酒曲产香能力差
一些产香能力差的酒曲无法在发酵过程中生成更多酸类物质，导致酒中总酸低。

3.摘酒方式不对
酸类主要在后段含量较高，过早断尾会导致中段酒总酸含量低。

4.发酵周期短
产生酸类物质的后发酵不足，导致产酸少，酒中总酸含量低。

5.发酵温度低
发酵不完全，影响后发酵产酸，导致酒中总酸含量低。

解决方法
解决总酸不合格的方法是改善生产条件和工艺，使酿出的原酒总酸含量达到国标；
1.配糟用量
小曲清香型白酒的粮糟比一般不少于1：3。

2.摘酒方式
严格按照量质摘酒的方式分段接酒，保证各段酒中微量成分的含量。

3.发酵周期
保证发酵各阶段顺利完成，小曲清香型白酒的发酵周期不少于6天。

4.发酵温度
入窖温度决定了发酵程度，小曲清香型白酒的入窖温度一般不低于24摄氏度。