生料酒香气不足工艺解析-天府名优酒研究中心

来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 1952天前 | 1015 次浏览 | 分享到:

生料酒香气不足

问题解释
生料酒中的香气不足主要是指通过闻香，感受酒体的主体香不明显、不浓郁，酒体放香差。

生料酒香气不足解析视频

造成问题的物质
生料酒香气不足主要是由于酒中呈香的主体酯类乙酸乙酯和乳酸乙酯含量低造成的香气不浓郁，以及助香的醛类物质含量较低造成喷香差，酒体香气淡。

错误操作及原因
01 下曲温度低、用曲量过小
酒曲的糖化力、发酵力差，造成发酵不完全，后发酵不足，酒中乙酸乙酯含量少，酒体香气不浓郁。

02 摘酒方式不当
酒中的主体香物质乙酸乙酯和增加放香的醛类物质多集中在酒头，掐头过多使得酒中乙酸乙酯和醛类含量偏低，造成酒体香气不浓郁，放香差。

03 馏酒温度过高
酒中主要香味成分乙酸乙酯和助香的醛类均属于低沸点，馏酒温度高，挥发量大，使其含量降低，造成酒体香气不浓郁。

04 发酵温度过低
使得酿酒微生物的活力差，发酵不完全，后发酵不足。

05 发酵时间短
发酵不完全，后发酵不足，酒体香气不浓郁。生料酒发酵完毕后，粮食全部沉底、表面清澈、无气泡，温度趋于室温。

酿造解决方法
通过完善工艺提升原酒的香气主要注意以下几点：
01 摘酒方式
严格按照量质摘酒的方式分段接酒，酒头最多不能超过投粮的1%，保证中段酒中主体香乙酸乙酯含量，避免出现香淡的情况。

02 下曲温度、用曲量
下曲温度及用曲量需根据不同酒曲使用说明书添加，下曲温度和用曲量不得低于推荐用量的最低量。酒曲实际用量符合要求，保证产酸、产香菌数量，避免出现香气淡的问题。

03 馏酒温度
馏酒温度过高，低沸点乙酸乙酯和醛类挥发大，主体香淡、放香差。生料白酒馏酒温度一般不得高于30°C。

04 发酵温度
起始发酵温度决定了发酵程度，起始温度低，酒曲中微生物活性低，糖化发酵力差，后发酵不足，产香差。生料白酒发酵开始的温度一般不低于30°C。