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白酒辛辣爆躁,原来是它在作怪!
来源:
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作者:
天府名优酒研究中心
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发布时间:
1467天前
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1831
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在白酒中辣味不属于味觉,是刺激鼻腔和口腔黏膜的一种痛觉。酒中的冲、爆、辣味要适度、适当,酒喝起来有劲、够味儿。
前阵子,李老板新酿的白酒十分燥辣,将酒样寄到我中心进行检测分析。
从色谱理化数据中看出,李老板酒中的乙醛、乙缩醛含量偏高,且远高于在清香小曲酒中的参考值。因此,可以判断李老板的酒是因乙醛、乙缩醛含量高而导致酒体燥辣的。
醛类物质是白酒中的香味成分,对形成酒的主体香有一定作用,例如:茅台酒的总醛含量较其他香型白酒高,形成特殊的芳香酒体。白酒的四大类呈香物质中,醛类的香味最为强烈,适量的醛类物质对白酒有助香、提香作用,使酒体醇和、甜净,与其他香味成分相互影响,相互协调。
醛类物质在酒中的含量并非多多益善,含量适当才能有助于提升白酒的口感,过量则使白酒有强烈的辛辣味,酒质粗糙,口感不佳,从而未起到呈香、助香作用。饮用这种酒会引起头晕,经常饮用含有游离状态乙醛的酒,能养成“酒瘾”。
醛类物质是酒中辛辣味的主要来源,常见醛类物质有甲醛、乙醛、乙缩醛、糠醛、丙烯醛等。乙醛具有较强的刺激性、口感冲辣;乙缩醛涩口糙辣;糠醛有焦气带苦涩味;丙烯醛辣的刺眼并有持续性苦味,是辣味之王。
最后提醒各位酒友,酒作为一种刺激性饮品,适当的冲辣使酒有劲头,当然是必要的,但过分冲辣则有损酒体风格,且不利于饮用者的健康。因此,要严格控制醛类物质在酒中的含量。
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