清香型白酒以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乙酸乙酯为主体复合香的白酒。

优质的清香型白酒清香纯正，具有乙酸乙酯为主体的优雅、谐调的复合香气，酒体柔和谐调，绵甜爽净，余味悠长。

陕西一位酒友，常年用小曲固态法工艺酿造高粱酒，日产量100斤酒左右。

前阵子酿造出的白酒不香，不懂白酒勾调的他把此酒取样寄送至中心，进行酒样诊断，希望中心专家帮他解决酒不香的问题，提升酒质。

从酒样色谱检测理化分析数据中可以看出，酒中总酸、总酯、乙酸乙酯含量偏低，且含量远低于清香小曲酒参考值，造成酒体香气不浓郁的问题。

中心专家指出此酒样酸酯含量低于国家标准，需提高其含量，可用高酸、酯基酒或调味酒提高含量，增加酒体香气。

白酒必须也必然具有一定的酸味物质，酸味是由氢离子刺激味觉而引起的。白酒中的酸类物质基本上是有机酸，白酒中的有机酸基本上是挥发性酸，多数挥发性酸既是呈香物质又是呈味物质；非挥发性酸只呈味不呈香。这些挥发性酸在呈味上，分子越大，香气越绵柔，酸感越低；反之，分子越小，酸的强度越大，刺激性越强。

白酒中常见挥发性较强的有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸等。甲酸刺激性最强，但含量甚微；乙酸刺激性强，含量高，给酒带来愉快的香和酸味，但含量过多，使酒呈尖酸味；丙酸气味尖酸而带甜，入口柔和，过量则涩；丁酸有窖泥香且带微甜，过量则臭气较突出；己酸似窖泥味且带辣味，过量则有脂肪臭；辛酸呈油臭，但含量不高。 

酸类物质作为酒的重要风味物质，在白酒中有极其重要的作用。酸类物质含量少，酒味寡淡，不醇厚，不协调，后味短，并出现苦味。酸类物质含量大，酸味露头，酒味粗糙、刺激。适量的酸可对酒起缓冲作用，使酒体丰满、醇和，能增长酒体后味，消除酒中苦味、杂味、水味，并在贮存过程中能缓慢地形成香酯。酸对酒的甜度也有影响，太酸的酒使酒的“回甜”减小。

酸类物质沸点高，溶于水，所以在蒸馏时多聚集于酒尾。酸度高的酒应该单独存放，经长期贮存，往往可以变成口味极佳的好酒，可做为调味酒。