小曲清香高粱酒玉米酒酒总酯不合格解析-天府名优酒研究中心

来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 1865天前 | 3247 次浏览 | 分享到:

总酯不合格

解析
总酯不合格指得到小曲清香型白酒的总酯含量不满足国标要求，即高度酒（41-68度）低于0.5g/L，低度酒（18-40度）低于0.3克g/L。从我中心分析的12000多个小曲清香酒样来看，其中总酯含量在国标以下占21.5%。这其中，高度酒不合格占55.1%，低度酒不合格占44.9%。

产生问题原因
1 配糟不足
配糟用量不足，导致糟醅中酸度低，生成酯的前体物质少，导致产酯少。

2 酒曲产香能力差
产香能力差的酒曲无法在发酵过程中生成更多酯类物质，导致酒中总酯低。

3 摘酒方式不对
小曲清香的酯类物质主要在酒头和酒尾含量高，掐头过多或断尾过早都会造成酒中总酯含量少。

4 发酵周期短
发酵时间短，产生酸类物质的后发酵不足，导致产酯少，酒中总酯含量低。

5 发酵温度低
发酵不完全，影响后发酵产酯，导致酒中总酯含量低。

解决方法
解决总酯不合格的方法是改善生产条件和工艺，使酿出的原酒总酯含量达到国家标准。

1 配糟用量
小曲清香型白酒的粮糟比一般不少于1：3。

2 摘酒方式
严格按照量质摘酒的方式分段接酒，保证各段酒中微量成分的含量。

3 发酵周期
保证发酵各阶段顺利完成，小曲清香型白酒的发酵周期不少于6天。

4 发酵温度
入窖温度决定了发酵程度，小曲清香型白酒的入窖温度一般不低于24°C。