为何我调的酒风格不典型？
来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 1481天前 | 1389 次浏览 | 分享到:
浓香型白酒以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒。
优质的浓香型白酒清亮透明，具有浓郁的己酸乙酯为主体复合香气，酒体醇和谐调，绵甜爽净，余味悠长。

山东一位酒友将大米、豌豆、芝麻作为酿酒原料，采用生料工艺进行白酒酿造。
由于酿出的酒杂醇油味较明显，味不协调，清香风格不典型，他希望能将此酒做成浓香风格的成品酒，自己对原酒进行勾调，但仍然解决不了问题，因此他把勾调后的成品酒取样寄送至中心，希望专家能通过酒样诊断帮助他解决酒质缺陷。

从酒样色谱检测理化分析数据中可以看出，酒中异戊醇、异丁醇含量偏高，且含量高于参考值，造成酒体杂醇油味较明显；总酸、乙缩醛含量偏低，且含量远低于参考值，造成酒体香弱，味短淡的问题。

中心专家结合检测数据尝品酒样后，发现此酒样入口有生粮味，杂醇油味较明显，香气弱，味短淡不协调，自改浓香配方设计不合理，造成酒体风格不典型。

中心专家指出如继续调整为浓香风格白酒，需将总酸指标到合理范围，调整四大酯量比关系，提高主体香己酸乙酯含量，加强浓香型白酒的窖香以及糟香的调整，突出主体香。

白酒中的乙酯类物质以乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯的含量为多，被誉为白酒的三大酯类，它们的含量和相互之间的量比关系，构成白酒的不同风格。

己酸乙酯是浓香型白酒的主体香味成分，它在浓香型白酒中占据酯类物质总量的很大比例，它的含量高低，直接影响浓香型白酒的呈香。并且己酸乙酯具有较低的气味界限值，因而是浓香型白酒富有“喷香浓郁”之感。

在其他香型白酒中，己酸乙酯的含量占总酯的比例较小，而其他酯类所占比例较大，从而显示出其他香型白酒风格。在清香型白酒中，己酸乙酯含量几乎没有，这与其工艺操作有关，清香型白酒采用的是典型的清蒸酒糟，地缸发酵，石板封口，水泥晾堂的技术措施，保证酒体清香、纯净的特点。

热门导航：酿酒技术培训 果酒技术培训 白酒勾调技术