大米酒酿造大米蒸不透工艺解析-四川省天府名优酒研究中心

来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 1983天前 | 1024 次浏览 | 分享到:

大米蒸不透

问题解释
大米蒸不透指的是在大米蒸煮完毕后，大米中依然有硬心、白心、生心，没有完全熟透。

引起问题的错误操作

01 泡粮水温低
大米吸水不充分，糊化不彻底，不能完全蒸透。

02 泡粮、蒸粮时间不够
大米受热、吸水时间短，糊化程度差。

03 蒸粮时加水不足
蒸粮未按照要求泼洒足够的水，大米吸水不足，不能完全熟透。

对原酒的影响
大米蒸不透主要会使发酵所需要的还原糖减少，从而导致发酵不充分，酒精和香味成分的生成皆不足。因此，它对酒的影响主要有以下几点：
1、酒体香气淡、香气弱
2、酒味短淡、回味差
3、酒中总酸总酯不合格
4、闻香有生大米味

酿造工艺改进方法

大米蒸不透主要是由于大米在糊化过程中吸水不足或受热不足，导致了大米糊化不彻底，因此解决问题主要从大米糊化工序上解决，保证大米吸水、受热充足。

01 泡粮水温
要保证大米吸水量，泡粮水温不得低于50°C。

02 泡粮、蒸粮时间
泡粮时间不得低于1小时，蒸粮时间上汽后不得低于50分钟。

03 蒸粮加水
上汽后每隔15到20分钟向甑中泼水，泼洒2次，总量不得少于大米重量的100%。