大米酒酿造大米发腻工艺解析-四川省天府名优酒研究中心

来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 1976天前 | 861 次浏览 | 分享到:

大米发腻

问题解释
大米发腻指的是大米经过蒸煮后因为含水量过高出现发腻的现象。

引起问题的错误操作

01 泡粮时间过长
大米吸水过量，大米含水率高，使大米发腻。

02 泡粮水温过高
大米吸水膨胀猛，造成大米吸水重、发腻。

03 蒸粮时加水不足
蒸粮未按照要求泼洒足够的水，大米吸水不足，不能完全熟透。

对原酒的影响
由于大米发腻，粮食的水分重，在蒸馏时会带入酒中。水分重还容易使发酵醪液感染杂菌，造成升温过猛，产生异杂味和苦味物质。因此，它对酒的影响主要有以下几点：
1、酒中有水味
2、酒中有异杂味
3、酒中有苦味
4、出酒率降低

酿造工艺改进方法
大米发腻主要是由于糊化时吸水过多造成的，因此解决问题主要从大米糊化工艺去控制大米的吸水量，防止大米吸水过量。
01 泡粮
泡粮时间不得过长，一般不能超过1.5小时。

02 泡粮水温
泡粮水温高，大米吸水过多，造成发腻。一般大米泡粮水温不得高于60°C。