玉米酒太酸了，该如何调整
来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 1914天前 | 2843 次浏览 | 分享到:
酸类物质作为酒的重要风味物质，在白酒中有极其重要的作用。适量的酸类物质可对酒起缓冲作用，使酒体丰满、醇和，能增长酒体后味，消除酒中苦味、杂味、水味，并在贮存过程中能缓慢地形成香酯。

河南一酒友常年采用熟料工艺酿造清香小曲玉米酒，日产量200斤。前阵子由于酿出的白酒闻香不舒适，喝起来口感酸涩，他把自产原酒取样送到本中心进行酒样诊断检测，希望中心专家能帮助自己解决自产玉米酒口感酸涩的问题，并提升酒质。

从酒样色谱检测理化分析数据中可以看出，酒中酸类物质含量偏高，且总酸含量为139mg/mL，远超过清香小曲酒总酸参考值，导致酒体酸味过重，口感欠佳。此外，酒中异戊醇、正丙醇含量高于正常值，使酒体返苦，酒体不协调，易出现饮后上头的问题。

专家尝评酒样结合理化数据，指出此自产玉米原酒存在以下缺陷：香气欠舒适，酸馊气味；口感欠协调，酸味露头，有苦味；风格上有小曲风格，但欠协调舒适感。

专家综合理化指标和口感尝评提出了酒质提升方法：降低酒中酸类物质，使用低酸含量白酒或高度白酒稀释平衡，调整到合理范围，解决酒体酸味露头的问题，突出小曲典型香气。使用高质量的基酒或调味酒，提高酒体口感整体协调性。

中心专家指出清香小曲酒酒中酸类物质含量高，主要是以下酿造关键环节未控制好：
1、曲药质量不好
2、发酵升温异常
3、配糟质量不好，或用量太大
4、发酵密封不严，发酵时间过长
5、摘酒不当，将过多酒尾接入中段酒中

清香小曲酒酒中异戊醇、正丙醇高含量高，主要是以下酿造关键环节未控制好：
1、糠壳未清蒸
2、酒曲用量大
3、糖化温度高
4、发酵温度不正常
4、蒸馏火大，未掐头去尾

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