生料酿酒的6大常见问题

来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 1913天前 | 2944 次浏览 | 分享到:

白酒新型技术不断发展，生料酒酿造工艺随之出现，由于操作简单，受到不少酿酒师的青睐，但生料酒生产与传统白酒生产方法不同，因此酒质存在着较大差异。生料酒常有醪糟气味，酒体糙辣、味醇甜、尾短淡、香味不协调、苦涩味重等问题。
生料酿酒简单，少了蒸粮这道工序也省了燃料成本，越来越受酿酒人的喜爱。生料酿酒真的如此容易吗？以下是有关生料酿酒过程中的常见问题。

一、生料酿酒原料的加水比例是多少?
要根据粮食的粉碎一般情况来定，生料发酵的加水比是(1：2-3)，加水比的大小与原料淀粉含量和发酵温度等有关，原料淀粉含量高，加水比大；发酵温度低，发酵周期长，加水比可适当减少。

二、生料发酵适宜的PH值是多少?
生料发酵为多酶系多菌种复合发酵，其各自最适的PH值不尽相同。就生淀粉糖化而言，黑曲淀粉酶的最适PH值为3.5，而根霉淀粉酶的最适PH值为4.5，酵母菌大多在PH值3.5-6范围内发酵正常。一般情况下，生料发酵的初始PH值在4.0-6.0的范围内影响不大，有时为了控制杂菌和加速生淀粉的糖化，可以加入适量柠檬酸将初始PH值调到4.0左右。

三、生料酿酒发酵温度在什么范围内?
与熟料发酵相比，由于生料发酵发酵周期长，发酵温度宜低。对于采用常温酿酒酵母的生料酒曲，适宜的发酵温度为20°C-32°C，短期温度不宜超过35°C。对于采用耐高温酒精酵母的生料曲适宜发酵温度为28°C-35°C，短期温度不宜超过38°C。温度过低，发酵缓慢，发酵周期长。温度过高，酵母容易衰老，发酵不彻底，易生酸，酒质差，原料出酒率低。

四、生料酿酒发酵多长时间可以用酿酒设备蒸馏?
发酵的时间与原料种类，粉碎粒度，生料酒曲质量和发酵温度等因素有关。温度正常情况下，发酵7-15天左右，酒精发酵就已经完成，醪液酒精含量达到最高值，此后醪液酒精度会有所下降。但是为了提升酒质，发酵时间应该适当延长，以便形成较多的风味物质。在发酵时间延长期间，温度应控制在32°C以下，否则极易生酸，引起原料出酒率下降，而且酒质也不会得到提高。

五、生料发酵时需要注意什么?
发酵期的管理
1、搅拌工作
一般采用木棒或不锈钢。

2、搅拌时间
前五天，每天搅拌三次。以后每天一次直到发酵完成、可以蒸酒为止，每次搅拌3分钟待气泡冒完，不要急于蒸馏，发酵的时间越长，酒的口感越佳。

3、发酵时温度管理
发酵温度15°C-35°C都能发酵，温度最好在25°C-35°C之间，有利于菌种繁殖。冬天温度太低，要想办法升温。

六、发酵成熟的标志是什么?
1、物料分层，发酵醪液处于静止状态，由浑浊变茶色或啤酒色。
2、发酵容器内没有气泡产生。
3、能闻到柔和的酒香味。
4、能尝到酸而不甜的酒香味。