大米酒酿造大米发酸、发馊工艺解析-四川省天府名优酒研究中心

来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 1967天前 | 1299 次浏览 | 分享到:

大米发酸、发馊

问题解释
大米发酸、发馊指的是大米在蒸煮过程中或蒸煮后出现酸味或馊味，这是由于空气中的一些微生物作用在大米时，产生了一些有害物质造成的。

引起问题的错误操作

01 泡粮时间过长
大米中的淀粉渗入泡粮水中，空气中的杂菌感染泡粮水，导致整个泡粮的水和大米都感染杂菌，使大米发酸、发馊。

02 摊晾时间过长
空气中的微生物作用在蒸好的大米上，最后使大米发酸、发馊。

对原酒的影响
大米发酸、发馊主要是由于杂菌感染引起的，杂菌感染大米后会生成各种异杂味物质，也会增加还原糖的损耗。因此，它对酒的影响主要有以下几点：
1、酒中有馊味、臭味等异杂味
2、酒体风格不典型
3、酒体酸味过重
4、出酒率低

酿造工艺改进方法
大米发酸、发馊主要是由于大米糊化过程中或糊化完毕后，感染了空气中的杂菌，在天气较热或熟粮在空气中暴露时间太长尤为明显。因此，解决问题主要是要加快大米开始糊化后的工序。
01 泡粮时间
泡粮时间要控制好，一般不得超过1.5小时。

02 摊晾时间
摊晾时间要尽可能短，一般不能超过90分钟。