大米酒酿造大米后期反生工艺解析-四川省天府名优酒研究中心

来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 1976天前 | 964 次浏览 | 分享到:

大米后期反生

问题解释
大米后期反生是指已经完全糊化熟透的大米在后期摊晾、下曲、糖化时又出现硬心、生心、白心的现象。具体分析为后期大米失水过多，造成糊精的老化。

引起问题的错误操作

01 大米糊化后含水低
由于泡粮和蒸饭操作不当，大米糊化后水分不足，偏硬、偏干，容易失水反生。

02 摊晾时间过长
大米失水过多，造成淀粉老化，大米反生。

03 摊晾设备风力过大
风力过大，摊晾时失水严重，造成淀粉老化、大米反生。

对原酒的影响
大米反生主要会使发酵所需要的还原糖减少，从而导致发酵不充分，酒精和香味成分的生成皆不足。因此，它对酒的影响主要有以下几点：
1、酒香气淡
2、酒口味短淡、回味差
3、理化指标不合格
4、有生大米味
5、出酒率降低

酿造工艺改进方法
大米反生主要是在后期操作过程中，大米失水过多，造成淀粉的老化，因此解决问题主要从大米糊化和后期摊晾工艺上控制时间，防止大米失水过多。
01 泡粮时间、水量
在泡粮时水量要足、时间要够，蒸饭途中泼水要足。泡粮水要求超过大米25厘米，时间不得低于1小时。

02 蒸饭时间、泼水量
蒸饭时间不得低于50分钟，并且第一次泼水量约投粮的60%，第二次泼水量约投粮的40%。

03 摊晾时间
时间不得过长，一般不能超过90分钟。

04 摊晾设备
要根据季节调节摊晾设备的风力，不得过大。