大米酒酿造大米发霉工艺解析-四川省天府名优酒研究中心

来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 1955天前 | 1002 次浏览 | 分享到:

大米发霉

问题解释
大米发霉指的是大米在储存时或蒸煮后感染杂菌，造成大米表面发霉的现象，这是由于大米感染空气中的霉菌造成的。

引起问题的错误工艺

01 干大米水分过重
容易使霉菌感染大米中的淀粉和蛋白质，造成大米发霉。

02 摊晾时间过长
空气中的霉菌作用在蒸好的大米上，最后使大米发霉。

对原酒的影响
大米发霉主要是由于在大米在储存时感染霉菌引起的，霉菌代谢会产生异杂味物质，同时也会消耗淀粉。因此，它对酒的影响主要有以下几点：
1、酒中有霉味
2、酒体风格不典型
3、出酒率低

酿造工艺改进方法
大米发霉主要是由于感染空气中的霉菌造成的，因此，解决问题主要是控制大米本身含水率以及缩短摊晾时间。

01 干粮含水率
干大米储存时含水率不能超过13%。

02 摊晾时间
摊晾时间要尽可能短，一般不能超过90分钟。