大米酒酿造加水量大工艺解析-四川省天府名优酒研究中心

来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 1955天前 | 1047 次浏览 | 分享到:

大米酒酿造加水量大

问题解释
加水量大指的是在米香型白酒酿造过程中，水的添加量高于最高使用限度。

对后续工艺的影响

01 发酵醪液过稀
加水量大，发酵醪液水分重，状态过稀，影响蒸馏。。

02 发酵升温不足
加水量大，发酵醪液淀粉浓度低，发酵时糖化程度低，影响发酵，导致发酵升温不足。

对原酒的影响
加水量大，会使米饭含水量过大，并且发酵醪液淀粉浓度低，容易造成糖化、发酵不足。因此，它对酒的影响主要有以下几点：
1、酒香气淡
2、酒口味短淡、回味差
3、酒中有水味
4、总酸总酯不合格
5、出酒率低

酿造工艺改进方法
水是米香型白酒酿造工艺中重要的辅料，主要作用是糖化完成后在发酵时调节发酵醪液的酸度、淀粉浓度和水分，保证发酵正常进行。因此，水在使用时要注意其用量要合适，控制好使用比例。
在加水时要根据米饭的重量和温度注意使用比例，温度高时多加水，温度低时少加。米香型白酒发酵时加水量一般不超过粮食的125%。