大米酒酿造用曲量过大工艺解析-四川省天府名优酒研究中心

来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 1947天前 | 1107 次浏览 | 分享到:

大米酒酿造用曲量过大

问题解释
用曲量过大指的是在向粮食中加入酒曲时，酒曲的用量超过酒曲使用说明书规定的最大用曲量，酒曲用量过大。

对后续工艺的影响
01 糖化升温过猛
米饭中微生物数量多，糖化时放出的热量大，造成醪液升温幅度大。

02 发酵升温过猛
发酵时放出大量热量，造成发酵升温过猛。

03 发酵醪感染发霉
发酵温度过高，酵母大量早衰死亡，杂菌大量感染，造成醪液发霉。

对原酒的影响
用曲量过大主要会造成发酵过猛，发酵升温过快，发酵温度高，酵母早衰，容易感染杂菌，增加淀粉损耗。因此，它对酒的影响主要有以下几点：
1、酒中有苦味
2、酒体辛辣爆糙
3、酒中有霉味
4、饮后上头上脸
5、出酒率低

酿造工艺改进方法
酒曲在酿酒时主要起到糖化和发酵的作用，但是一般情况下都要求缓慢发酵，因此酒曲一般是在合理范围内尽量少用，并且要根据情况调整用量。

01 控制用曲量
用曲量应该根据季节进行调整，在合理范围内尽量少用，米香型白酒工艺的用曲量不能超过酒曲使用说明的最大用曲量。

02 根据季节调整用曲量
根据酒曲使用说明书上参考用曲量，天热时用曲量应该取下限，天气较冷时应取上限。