大米酒酿造发酵水温低工艺解析-四川省天府名优酒研究中心

来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 1938天前 | 1076 次浏览 | 分享到:

大米酒酿造发酵水温低

问题解释
水温低是指在发酵醪液中加水后，发酵醪液的温度低于最低初始发酵温度。

对后续工艺的影响
01 发酵升温不足
加水温度低，酿酒微生物活跃度较低，发酵时糖化程度低，影响发酵，导致发酵升温不足。

对原酒的影响
加水温度低会使得酿酒微生物活跃度低，发酵升温慢，发酵力差，产酒产香皆不足。因此，它对酒的影响主要有以下几点：
1、酒香气淡
2、酒口味短淡、回味差
3、酒中有水味
4、出酒率低

酿造工艺改进方法
水是米香型白酒酿造工艺中重要的辅料，主要作用是调节发酵醪液的酸度、淀粉浓度和水分，保证发酵正常进行。

加水时要注意水的使用温度，发酵醪液温度较高使用冷水，温度较低则使用热水，加水后发酵醪液的温度应高于34°C。