大米酒酿造用曲量过小工艺解析-四川省天府名优酒研究中心

来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 1929天前 | 1029 次浏览 | 分享到:

大米酒酿造用曲量过小

问题解释
用曲量过小指的是在向粮食中加入酒曲时，酒曲的用量低于酒曲说明书用量规定的最小用曲量，酒曲用量过小。

对后续工艺的影响
01 糖化不转甜
米饭中接种的酿酒微生物数量少，培菌数量不足，糖化程度低，造成糖化不转甜。

02 发酵升温不足
培菌糖化时酿酒微生物的数量以及生成的糖总量少，发酵程度低，造成发酵升温不足。

对原酒的影响
用曲量小，酿酒微生物少，发酵力、糖化力皆不足，产香、产酒差。因此，它对酒的影响主要有以下几个方面：
1、酒香气淡
2、酒体口味短淡、回味差
3、总酸总酯不合格
4、出酒率低

酿造工艺改进方法
酒曲在酿酒时主要起到糖化和发酵的作用，虽然一般情况下都要求缓慢发酵，酒曲一般是在合理范围内尽量少用，但是为了保证糖化发酵正常进行，酒曲用量也不能过小，并且要根据情况调整用量。

01 严格控制用曲量
虽然酒曲应该尽量少用，但应在保证糖化发酵正常进行的情况少用，酒曲的最小用量不能低于酒曲说明书上的最低用量。

02 根据季节调整用曲量
根据酒曲使用说明书上参考用曲量，天热时用曲量应该取下限，天气较冷时应取上限。