大米酒酿造下曲温度过低工艺解析-四川省天府名优酒研究中心

来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 1919天前 | 1044 次浏览 | 分享到:

大米酒酿造下曲温度过高

问题解释
下曲温度过低指的是在下曲时，粮食的温度远远低于酒曲使用说明书上规定的最低下曲温度。

对后续工艺的影响
01 糖化不转甜
下曲温度过低，酒曲中的酿酒微生物活化不足，繁殖代谢不旺盛，分泌的糖化酶少，影响糖化力，导致升温不足，糖化不转甜。

02 发酵升温不足
下曲温度过低，酒曲中的酵母菌活化不足，数量不足，影响发酵力，造成发酵升温不足。

对原酒的影响
下曲温度低，酒曲中的微生物活性差，发酵力、糖化力皆不足，产香、产酒差。因此，它对酒的影响主要有以下几个方面：
1、酒香气淡
2、酒体口味短淡、回味差
3、总酸总酯不合格
4、出酒率低

酿造工艺改进方法
酒曲中的酿酒微生物需要在最适活性下才能发挥最大的作用，温度过低会导致微生物活力低。因此，下曲时要注意最低下曲温度，并根据季节变化调整。

01 严格控制用曲量
虽然酒曲应该尽量少用，但是应在保证糖化发酵正常进行的情况少用，酒曲的最小用量不能低于酒曲说明书上的最低用量。

02 根据季节调整下曲温度
根据酒曲使用说明书的下曲温度范围，一般在天气较热的时候下曲温度取下限，天气较冷时取上限。