大米酒酿造糖化不转甜工艺解析-四川省天府名优酒研究中心

来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 1919天前 | 1569 次浏览 | 分享到:

大米酒酿造糖化不转甜

问题解释
糖化不转甜指的是糖化时间足够后，缸内浆水少，大米没有转甜的现象。

对后续工艺的影响
01 用曲量少
酿酒微生物数量少，分泌的糖化酶少，导致糖化不足，不转甜。

02 下曲、糖化温度低
酒曲中的微生物活化不足，活性低，分泌的糖化酶少。

03 大米未熟透
可利用的糊精少，培菌时酿酒微生物没有足够原料进行生长繁殖和糖化。

04 糖化未保温
在车间温度低时，糖化不保温，大米降温快，酿酒微生物活力差，生长、繁殖不旺盛，不能分泌足够的糖化酶，导致糖化不足，不转甜。。

对原酒的影响
糖化不转甜会造成发酵所需的还原糖的量减少，使得产酒、产香皆不足。因此，它对酒的影响主要有以下几点：
1、酒体香淡
2、酒口感短淡、回味差
3、理化指标不合格
4、出酒率低

酿造工艺改进方法
糖化不转甜主要由于酿酒微生物的数量少、活性低等造成。因此，解决问题主要是控制用曲量、下曲温度、大米糊化程度以及糖化过程的保温。

01 酒曲使用
保证下曲量足够，下曲温度不能太低，一般用曲量和用曲温度应该参考所使用酒曲的使用说明书，不得低于最低下曲温度和最低用曲量。

02 糖化温度
糖化温度能保证酒曲中微生物的活性，一般初始糖化温度不得低于30°C。

03 大米蒸煮
保证大米中的淀粉全部受热吸水变成糊精，蒸煮完毕后大米呈现内无生心，含水率60%。

04 糖化保温
在气温较低的情况下，糖化开始时，应该使用棉被、草席等进行保温。